São Paulo, sexta-feira, 11 de abril de 1997 |
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Cozinha 'fusion' cria polêmica entre chefs
CRISTIANA COUTO
Pernambuco foi convidada a participar do evento gastronômico "Boa Mesa 97" com uma aula sobre cozinha "fusion". Praticada nos Estados Unidos e na Europa, a cozinha "fusion" é definida como combinação (fusão) de ingredientes de várias etnias num único prato. A tendência -que começou a ser moda no Brasil há dois anos- está sendo, agora, revista por cair no exagero. "Não acredito na culinária do excesso de temperos e condimentos. Acaba com o gosto do prato", ressalta Pernambuco, que adota seu próprio conceito no Carlota: um cardápio "fusion". No seu menu, o cliente pode experimentar um prato de cada lugar. Com influências do Sudeste Asiático (Indonésia, Tailândia), América do Norte e Europa, o Carlota oferece ao paladar curioso um sabor com "espírito do mundo". Entre os pratos exóticos, suflê de goiaba com calda de catupiry, hambúrguer de picanha, cavaquinha com curry e pato saigon (rolinho de pato com molho agridoce). Como Carla, Carlos Siffert, do Tambor, pratica a "comunhão de culinárias". Siffert expõe, no menu, seu encantamento por comidas específicas de várias regiões, que vão da carne seca e barreado nacionais a pratos turcos (cordeiro com purê de berinjela) e indianos (kebab, um espeto de frango). "Acho que certas comidas devem ser feitas como manda a tradição, pois há o risco de um prato 'fusion' perder a identidade", diz. Qualquer que seja a tendência gastronômica em voga, o que importa é um prato saboroso que agrade ao cliente. Assim, o sucesso da experimentação dependerá, segundo Edo Komori, do Danang, "da delicadeza de cada chef". Komori é um dos que pratica a cozinha "fusion" como um laboratório de pesquisas. Depois de estudar a culinária francesa, Komori procurou adaptá-la ao sabor tailandês. Agora, inclui ingredientes brasileiros. "Acho que a polêmica em torno da cozinha 'fusion' ainda não se instalou aqui; meu termômetro é a clientela, que tem gostado das minhas criações", conta. Desde a inauguração do Danang, há quatro meses, Komori já testou mais de 40 criações. Sempre atento ao preparo do prato, para que um ingrediente não prejudique o outro, Komori adota, como Pernambuco e Siffert, o rodízio de pratos. Cardápio enxuto e variação constante de pratos. Se essas características têm relação com a cozinha "fusion", é outro assunto. O que se constata é que, dessa maneira, o paulistano está longe de esgotar sua curiosidade gastronômica. "A cidade está num momento muito interessante para a experimentação", avalia o chef francês Deff Haupt, do restaurante Cantaloup. Com formação na cozinha francesa tradicional, Haupt acrescenta produtos brasileiros, italianos e espanhóis aos pratos, ciente de que o brasileiro quer novidades. "Acho a 'fusion cuisine' uma coisa interessante, pois o paladar do ser humano muda muito", avalia. Ressalta, porém, que não se deve perder de vista o ponto mais importante de um prato. "Numa galinha d'Angola, o que importa é o sabor da galinha." E polemiza: "Talvez, no futuro, as coisas voltem ao jeito tradicional". Texto Anterior: Shows trazem rock e violões acústicos Próximo Texto: A "fusion" em SP Índice |
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