São Paulo, sexta-feira, 13 de junho de 1997
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Bollito misto esquenta paulistanos

CRISTIANA COUTO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Pratos consistentes, à base de carnes, são bons atrativos para sair de casa no inverno. O tradicional prato italiano bollito misto e o cassoulet francês esquentam o cardápio dos restaurantes da cidade.
O glamour impera nos restaurantes Fasano e Ca'd'Oro. O bollito misto -cozido em que predominam os defumados italianos zampone (chouriço recheado) e cotechino (linguiça)- é servido em carrinhos de prata que circulam pelas casas, com as carnes cortadas na frente do cliente.
Entre a variedade das carnes estão vitela, frango, língua e carne de boi, mantidos em caldo de carne e com legumes como acompanhamento. Traz ainda raiz forte e mostarda de Cremona (feita de frutas cristalizadas em conserva).
"O bollito era um cozido dos camponeses do norte, no século passado; hoje é comida de rico", diz Maria Montanarini, chef da Casa Europa, que se mantém fiel à receita da família siciliana. No seu restaurante, a refeição é servida em sistema de bufê e inclui feijão branco, arroz e pirão.
O cassoulet, conhecido como a feijoada dos franceses, é feito há 40 invernos no Freddy. "É uma feijoada leve, pois leva carnes nobres", diz o sócio Severino Pontes. Filé de cordeiro, lombo de porco e linguiça, além do feijão branco, compõem o prato da casa. No La Casserole, o cassoulet inclui pato.
Cardápios à base de vinho e menu japonês para o frio são outras novidades. A Vinheria Percussi (r. Cônego Eugênio Leite, 523, tel. 280-4920) oferece cinco pratos, destacando o risoto, feito com o famoso Brunello di Montaltcino.
No Shiki, a escolha dos pratos leva linguado e bacalhau (feito à mesa, com cogumelos) que ficam mais saborosos e menos gordurosos no frio. Para ficar na tradicional sopa, o Corner Bistrô traz 30 variedades, como sopa de feijão e caldo verde. O Le Chef Rouge lança quatro opções, como o creme de tomates com queijo Gruyère.

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