São Paulo, sexta-feira, 15 de agosto de 1997
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Buttina é digno representante da classe média

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

A classe média vai para a cozinha e cria um novo estamento de restaurantes que cresce a olhos vistos. Ele tem entre seus novos representantes o Buttina.
São restaurantes onde o cozinheiro não é nem o profissional acidental de carreira (o retirante que despencou numa cozinha por acaso e terminou ficando), nem aquele profissional de vocação, que estudou em escolas específicas. São cozinheiros instintivos, que transformaram o velho hobby em profissão. Situação que funciona melhor quando é mais despretensiosa e baseada num tipo de cozinha familiar.
O restaurante é tocado por um casal que mora no andar de cima. A administração fica com o músico José Otávio Scharlach, 46 anos, que se divide entra a caixa registradora e o cavaquinho. A cozinha e a alma do restaurante são responsabilidade de sua mulher, a fotógrafa Filomena Chiarella, 47, nascida na região italiana da Basilicata.
Eles transformaram sua casa numa espécie de osteria familiar, com um cardápio curto, basicamente do sul da Itália.
Os molhos são preparados gentilmente, a massa fresca é delicada. As saladas têm ingredientes frescos e temperos de qualidade. Das três massas oferecidas, a mais interessante é a caseira, o talharim. Uma das opções de molho é um sugo (tomates) carregado no alho.
O molho aos quatro queijos é mais leve do que o usual, mas não escapa da redundância habitual. Redundância que se repete, aliás, ao ser ele o acompanhamento do filé alla parmigiana, onde o queijo também está presente. É mais feliz o acompanhamento do filé alla pizzaiola (com tomates grossos temperados), espaguete com alho e óleo. Na seção de massas feitas no forno, a lasanha à bolonhesa, simples e tradicional, é o destaque.
E, para quem acompanha as artes plásticas, um atrativo adicional: dois desenhos feitos na parede pelo arquiteto Oscar Niemeyer, um amigo da casa.

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