São Paulo, quinta-feira, 25 de agosto de 2011
 |
 |
|
Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros
queijo francês, cabra brasileira Fazenda da região serrana do Rio traz experiência francesa na produção de queijo de cabra e abastece restaurantes renomados
e pesto do Le Pré Catelan, no Rio IGOR OLSZOWSKI COLABORAÇÃO PARA A FOLHA, DO RIO A cabra brasileira ganhou berro com sotaque francês, desceu a serra de Teresópolis, no Rio, e trouxe consigo uma diversidade de queijos. O caixeiro-viajante dessa história é o zootecnista Reinaldo Pires, da fazenda Genève. Tão logo acertou a mão na produção artesanal de queijos de cabra, em 1997, correu para o Rio e bateu na porta de chefs franceses. Olivier Cozan, Roland Villard e Claude Troisgros são seus conhecidos desde então e continuam a usar o "crottin", o "ste maure" e o "boursin", seja em degustações ou em pratos elaborados. Mas, para chegar ao ponto, Reinaldo e sua mulher, a veterinária Rose Pires, formados pela UFRRJ (Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro), tiveram que cruzar o Atlântico, em 1996. Foram estagiar dois meses na criação caprina Le Bois des Louvières, em Marsauceux, na região central de Eure-et-Loir, na França. Queriam aprender as técnicas de inseminação artificial e da ultrassonografia para aplicar ao rebanho. Foi a dona da fazenda, Martine Milhiet, quem lhes transmitiu o "savoir-faire". Segundo ela, o casal era aplicado a todas as etapas da criação caprina, mas Reinaldo tinha suas preferências. "A fabricação dos queijos era o que mais lhe fisgava a atenção. E também a forma como apresentávamos nossos produtos aos clientes nas feiras e na nossa loja", diz. Assim que retornou a Teresópolis, o casal colocou a mão na massa. Rose se encarregou da saúde e da qualidade do rebanho, misto de saanen e parda alpina, enquanto Reinaldo tentava reproduzir os passos da queijaria de Milhiet: ordenha, pasteurização, coagulação, fermentação, salga e maturação. Nos primeiros três meses, os resultados foram catastróficos, nada que lembrasse o paladar forte e a textura suave e cremosa dos queijos frescos de cabra franceses. "Saíam amargos e com gosto de sabão. Aplicava o que havia aprendido e não dava certo. Tinha vontade de quebrar tudo", diz Reinaldo. ORIENTAÇÃO Depois de muita troca de mensagens com Milhiet e quilos de queijo na lata do lixo, concluíram que era preciso adaptar a produção. "Como no Brasil a temperatura é mais elevada, o tempo de coagulação e maturação é menor. Em vez de dois dias, o leite coagula em apenas um", diz Milhiet. Com esses retoques, a primeira produção dos similares franceses já podia ganhar as mesas dos restaurantes cariocas. Com um rebanho de inicial de dez cabras, faziam 15 kg de queijo por mês. Catorze anos e 170 cabras depois, falta leite para a produção atual. Compram o restante de outros produtores para alcançar as duas toneladas mensais. A distribuição é escoada para o Rio. Em 2002, Milhiet visitou o Brasil: "Os queijos deles se parecem com os nossos". Para Roland Villard, do Le Pré Catelan, "fica claro que o terroir francês e o rebanho influenciam no produto final". "Por isso não é comparável ao sabor que se encontra em Provence, mas o queijo de cabra daqui é melhor do que o francês industrializado." Olivier Cozan, do Ix Bistrô, diz que "eles têm a mesma qualidade do 'chèvre' francês". Não há ninguém que faça trabalho igual no Brasil". Quem for à fazenda Genève, em Teresópolis, além de comprar queijo, pode conhecer o rebanho e acompanhar o processo de fabricação. FAZENDA GENÈVE ENDEREÇO Estrada Teresópolis - Friburgo, km 16, Rio de Janeiro, tel. 0/xx/21/3643-26391 BOURSIN APÉRITIF Bolinhas de boursin natural no azeite, ervas e pimenta-rosa. Cremoso, de paladar suave e ameno Vinho: Branco seco, como o Chablis Preço: R$ 16,50* (160 g drenado) FRESCAL O queijo fresco na versão de cabra, sem maturação. Textura firme, com paladar leve e sutil. Vinho: Chardonnay ou sauvignon blanc Preço: R$ 8* (250 g) BRIQUE De consistência cremosa, mas rígida. Sabor forte e odor intenso de cabra. Pode espantar os marinheiros de primeira viagem. Vinho: Côtes du Rhône tinto Preço: R$ 24* (280 g) CROTTIN Textura firme, aveludada e paladar com leve sabor de cabra puxado para nozes Vinho: Sancerre branco ou pinot noir de Borgonha Preço: R$ 22,50* (duas unidades de 90 g cada uma) STE MAURE Tem consistência sólida e homogênea. De sabor suave, doce e com toques frutados, conferido pelas cinzas importadas da França Vinho: Brancos do Vale do Loire, como o Montlouis e o Vouvray Preço: R$ 35* (300 g) PYRAMIDE Também leva cinzas francesas. O formato proporciona um ganho de sabor mais rebuscado na maturação, com uma doce presença do sabor de cabra, toque de nozes e textura firme Vinho: Sancerre branco ou tinto Preço: R$ 22,50* (240 g) CHAROLLAIS De consistência mais firme e rígida, com paladar que lembra toque de nozes, mas pode chegar a ser mais picante, dependendo da maturação Vinho: Tinto de Borgonha, como o Côtes de Beaune Preço: R$ 24* (280 g) CAPRINO ROMANO Com massa amarela e maturação mínima de três meses, ele ganha um sabor mais picante com o tempo. Lembra o pecorino, italiano, na versão de cabra Vinho: Côtes du Rhône tinto Preço: R$ 85,50* por kg (de 150 g a 5 kg) Próximo Texto: Onde comer: Em São Paulo Índice | Comunicar Erros |
|
Copyright Empresa Folha da Manhã S/A. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folhapress. |
