DA REPORTAGEM LOCAL

As novas exigências da Vigilância Sanitária municipal em relação ao comércio de alimentos foram recebidas com ressalvas por alguns dos principais chefs de São Paulo. Apesar de elogiarem o aumento do rigor no que se refere à limpeza das instalações e dos funcionários, eles consideram haver exageros na portaria que entrou em vigor ontem.
"Ela é bem intencionada, mas mal redigida", afirma o chef Alex Atala, dono do restaurante D.O.M. Ele questiona, por exemplo, a determinação de que os homens que manipulam a comida tenham "barba feita". "Fica a pergunta: qual é a barba da boa medida? A barba feita ontem? A de três, quatro dias, como eu uso?"
A principal crítica, porém, é voltada para a proibição de conversas durante a manipulação dos alimentos. A medida tenta evitar a contaminação da comida por saliva, mas esbarra na necessidade de comunicação entre a equipe. "Nisso, a lei é pouco adequada à realidade", diz Atala.
O empresário Rogério Fasano, dono de dois restaurantes, concorda com Atala. "Um cozinheiro tem de ter o mesmo cuidado com higiene que um médico. Mas não entendo como é possível não falar numa cozinha, por mímica não sei como vai ser. Como em tudo, na portaria há exageros."
Já para o chef Luciano Boseggia, do Palazzo Grimaldi, "se não houver exagero, não acontece nada". Após também ressaltar que é complicado pedir silêncio na cozinha, ele disse concordar com a maioria das medidas implementadas, como a proibição do uso de pulseiras, anéis e colares. "A portaria não vai resolver tudo, mas dá para ameaçar um pouco o empregado que trabalha sem higiene."
Segundo Boseggia, a maioria dos grandes restaurantes já dispõe de um consultor privado para garantir o cumprimento dessas normas. O problema é fazer com que todos os estabelecimentos, mesmo os pequenos, cumpram a portaria.


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