São Paulo, terça-feira, 27 de abril de 2004

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SAÚDE

Veto da Vigilância Sanitária a conversas na cozinha é alvo de críticas, mas reforços nos critérios de higiene são elogiados

Chefs vêem exagero em regra para alimentos

DA REPORTAGEM LOCAL

As novas exigências da Vigilância Sanitária municipal em relação ao comércio de alimentos foram recebidas com ressalvas por alguns dos principais chefs de São Paulo. Apesar de elogiarem o aumento do rigor no que se refere à limpeza das instalações e dos funcionários, eles consideram haver exageros na portaria que entrou em vigor ontem.
"Ela é bem intencionada, mas mal redigida", afirma o chef Alex Atala, dono do restaurante D.O.M. Ele questiona, por exemplo, a determinação de que os homens que manipulam a comida tenham "barba feita". "Fica a pergunta: qual é a barba da boa medida? A barba feita ontem? A de três, quatro dias, como eu uso?"
A principal crítica, porém, é voltada para a proibição de conversas durante a manipulação dos alimentos. A medida tenta evitar a contaminação da comida por saliva, mas esbarra na necessidade de comunicação entre a equipe. "Nisso, a lei é pouco adequada à realidade", diz Atala.
O empresário Rogério Fasano, dono de dois restaurantes, concorda com Atala. "Um cozinheiro tem de ter o mesmo cuidado com higiene que um médico. Mas não entendo como é possível não falar numa cozinha, por mímica não sei como vai ser. Como em tudo, na portaria há exageros."
Já para o chef Luciano Boseggia, do Palazzo Grimaldi, "se não houver exagero, não acontece nada". Após também ressaltar que é complicado pedir silêncio na cozinha, ele disse concordar com a maioria das medidas implementadas, como a proibição do uso de pulseiras, anéis e colares. "A portaria não vai resolver tudo, mas dá para ameaçar um pouco o empregado que trabalha sem higiene."
Segundo Boseggia, a maioria dos grandes restaurantes já dispõe de um consultor privado para garantir o cumprimento dessas normas. O problema é fazer com que todos os estabelecimentos, mesmo os pequenos, cumpram a portaria.


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