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SAÚDE
Veto da Vigilância Sanitária a conversas na cozinha é alvo de críticas, mas reforços nos critérios de higiene são elogiados
Chefs vêem exagero em regra para alimentos
DA REPORTAGEM LOCAL
As novas exigências da Vigilância Sanitária municipal em relação ao comércio de alimentos foram recebidas com ressalvas por
alguns dos principais chefs de São
Paulo. Apesar de elogiarem o aumento do rigor no que se refere à
limpeza das instalações e dos funcionários, eles consideram haver
exageros na portaria que entrou
em vigor ontem.
"Ela é bem intencionada, mas
mal redigida", afirma o chef Alex
Atala, dono do restaurante
D.O.M. Ele questiona, por exemplo, a determinação de que os homens que manipulam a comida
tenham "barba feita". "Fica a pergunta: qual é a barba da boa medida? A barba feita ontem? A de três,
quatro dias, como eu uso?"
A principal crítica, porém, é voltada para a proibição de conversas durante a manipulação dos
alimentos. A medida tenta evitar a
contaminação da comida por saliva, mas esbarra na necessidade de
comunicação entre a equipe.
"Nisso, a lei é pouco adequada à
realidade", diz Atala.
O empresário Rogério Fasano,
dono de dois restaurantes, concorda com Atala. "Um cozinheiro
tem de ter o mesmo cuidado com
higiene que um médico. Mas não
entendo como é possível não falar
numa cozinha, por mímica não
sei como vai ser. Como em tudo,
na portaria há exageros."
Já para o chef Luciano Boseggia,
do Palazzo Grimaldi, "se não houver exagero, não acontece nada".
Após também ressaltar que é
complicado pedir silêncio na cozinha, ele disse concordar com a
maioria das medidas implementadas, como a proibição do uso de
pulseiras, anéis e colares. "A portaria não vai resolver tudo, mas dá
para ameaçar um pouco o empregado que trabalha sem higiene."
Segundo Boseggia, a maioria
dos grandes restaurantes já dispõe de um consultor privado para
garantir o cumprimento dessas
normas. O problema é fazer com
que todos os estabelecimentos,
mesmo os pequenos, cumpram a
portaria.
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