DA REPORTAGEM LOCAL

Dois estabelecimentos foram interditados e outros sete foram autuados pela Vigilância Sanitária municipal na primeira blitz com base na portaria 2.535, que entrou em vigor ontem e amplia o controle sanitário em empresas de alimentos da cidade de São Paulo.
A nova lei, que faz parte do processo de municipalização da saúde, assimila grande parte da legislação estadual e inova ao especificar aspectos como o controle de qualidade da água usada, a separação do lixo orgânico dos dejetos secos e a presença de um técnico responsável com treinamento profissional na área de alimentos.
O texto também avalia de forma mais rigorosa as condições e o treinamento de empregados, que agora têm de estar com unhas limpas e dentes escovados. O uso de anéis, brincos e colares por quem manipula a comida é proibido, assim como falar, assobiar, cantar ou tossir sobre alimentos.
Os dois pontos interditados -a churrascaria Aliados, na avenida Rio Branco (centro), e uma padaria na rua Santa Cruz (zona sul), cujo nome não foi informado pela vigilância- foram fechados por más condições gerais. Na churrascaria, havia fezes e urina de ratos, além de carne crua em contato com outros alimentos.
O proprietário da churrascaria, Joaquim Rodrigues, disse que o local, que tem 43 anos, passou recentemente por desratização.
Os donos dos pontos autuados têm dez dias para apresentar defesa na Vigilância Sanitária municipal. A portaria prevê 14 tipos de penalidade, entre as quais multas de R$ 100 a R$ 500 mil.

Equipe pequena
A subgerente em Vigilância de Alimentos do órgão, Ana Paula Randi, admite ser impossível fiscalizar nos 70 mil comércios de alimentos cadastrados se um funcionário está cumprindo as regras. Segundo ela, a vigilância recebe de 30 a 40 denúncias por dia e tem só 30 fiscais. Por isso, segundo ela, é necessária a presença de um técnico que faça um trabalho de conscientização com a equipe.
Nas microempresas, esse técnico pode ser o dono ou alguém indicado por ele, desde que passe pelo curso de manipulação de alimentos da Vigilância Sanitária.
Para o chef Alex Atala, dono do sofisticado restaurante D.O.M., a portaria é "bem intencionada, mas mal redigida". Ele concorda com a exigência de que os funcionários não utilizem anéis, colares e relógios, mas questiona a determinação de que não se pode falar sobre os alimentos. "Aqui [no D.O.M.] somos 18 cozinheiros, a comunicação entre nós é necessária. Nisso, [a portaria] é pouco adequada à realidade."


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