LUIZ CAVERSAN
DA REPORTAGEM LOCAL

Sabores exóticos, combinações inusitadas, uma experiência gustativa em que tradicionais pratos salgados cedem lugar ao doce, ao cítrico, ao defumado. Essa é a proposta gastronômica do chef catalão Jordi Butrón, que apresentou ontem seu trabalho em jantar no Jockey Club de São Paulo, na abertura do festival Flamma 2004.
O restaurante-escola de Butrón em Barcelona, Espai Sucre, não serve pratos salgados, oferece combinações inusuais como sopa fria de chá e frutas, leite picante com cítricos e rúcula, biscoito de iogurte com tangerina e ruibarbo, pastel de queijo manchego, abacaxi e tomilho e sorvete de chocolate com iogurte e chá defumado, tudo combinado com especiarias e/ou castanhas. Estes pratos compuseram o jantar de ontem em São Paulo.
"As pessoas não vão ao meu restaurante para se alimentar, mas para vivenciar desafios ao paladar", disse Butrón, autêntico representante da linhagem que tem à frente seu conterrâneo Ferran Adrià, do restaurante El Bulli.

Pesquisa
A tendência de que eles fazem parte trabalha com a desconstrução dos cânones tradicionais da culinária, se valendo de experimentos químicos e programas de computador para obter novas consistências, como espumas, formas esculturais e contrastes de temperatura.
Em sua passagem pelo Brasil, Butrón deu aula na escola de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, fez questão de experimentar batidas com aguardentes diversas e também a tradicional feijoada do Bolinha. Hoje, segue para Salvador (BA), onde deverá tomar contato com a diversificada cultura culinária local, sobretudo com as frutas nordestinas.


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