EUNICE NUNES
ESPECIAL PARA A FOLHA

Aparentemente inofensivos, os alimentos em conserva, se não forem produzidos com rígidos padrões de manuseio e envasamento, podem ser perigosos à saúde.
O maior perigo é a presença da bactéria Clostridum botulinun, que produz a toxina causadora do botulismo, doença que pode levar à morte (leia texto ao lado).
O problema ocorre nas conservas ácidas de vegetais ou de carnes, como as de palmito, picles, salsicha, champinhon, alcachofra, pimentão, milho, ervilha etc.
Mas tem ocorrido com mais frequência em conservas de palmito, devido à extração clandestina e predatória.
Vários casos de botulismo provocados por palmito em conserva foram registrados em 1997 e 1998. Em função disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVS) iniciou uma fiscalização mais severa sobre as empresas produtoras e distribuidoras de palmito em conserva.
A ação levou ao cancelamento do registro de 28 indústrias e das suas marcas conhecidas (leia quadro à direita). A ANVS também subordinou a importação de palmito em conserva à inspeção prévia.
A medida visa especialmente o palmito boliviano, responsável por vários casos de botulismo.
Nem o clostridum nem outros microorganismos prejudiciais à saúde são visíveis a olho nu. Ou seja, a boa aparência do produto não significa que o alimento está bom para o consumo.
Latas estufadas, amassadas ou enferrujadas, nem pensar em utilizar.
O mesmo vale para conservas com líquido turvo, alteração da cor do alimento, forte odor ou presença de gás nas embalagens.
Por serem produtos delicados, as conservas não podem ser armazenadas no chão ou expostas ao sol. Nessas condições, podem estragar. O Procon de São Paulo recomenda não comprar nem usar embalagens com rótulos superpostos, pois pode haver fraude, por exemplo, quanto à data de validade.
O Clostridum botulinun está presente na terra, assim como outros fungos e bactérias. "Para impedir que ele se transforme na toxina botulínica, além da higiene indispensável no manuseio dos produtos, o índice de acidez (ph) do líquido conservante tem de ser inferior a 4,5", informa Othon Abrahão, coordenador de testes do Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor).
Segundo Renata Molina, técnica da área de alimentos do Procon/SP, o clostridum é sensível ao calor e pode ser desativado pela fervura. Ela recomenda que todo o produto em conserva seja fervido por 15 minutos.
"A fervura pode ser em água ou na própria solução conservante. Os 15 minutos são contados a partir do momento em que o alimento entrou em fervura", alerta.
A técnica do Procon/SP diz que em pizzas e pastéis não está afastado o risco, pois o tempo de forno e fritura, respectivamente, não são suficientes.
Abrahão disse que há conservas cujos rótulos não contêm dados importantes, como orientações para conservação do produto após a abertura da embalagem. Ele disse que é fundamental para a saúde do consumidor a fiscalização rigorosa da ANVS sobre as indústrias de conservas.
Uma conserva bem feita pode durar até dez anos.


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