IARA BIDERMAN
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Na China, onde surgiu há mais de 4.000 anos, ele era o "arroz proibido". Pretos e raros, seus poucos grãos brotados -cerca de dez para cada hectare de arroz branco- eram reservados apenas ao imperador. Acreditava-se que o arroz preto tinha poderes afrodisíacos, além de garantir longevidade ao soberano e a todos os seus descendentes.
Dos palácios reais da Antigüidade, ele chegou aos templos da gastronomia contemporânea. Caiu no gosto dos chefs: o apelo visual e a origem asiática vão muito bem com os conceitos de comida "fusion", na qual são valorizadas as misturas de ingredientes e influências de diferentes origens.
A tudo isso, são somadas suas propriedades nutricionais. "O arroz preto é mais rico em fibras e em proteínas e tem muito mais compostos antioxidantes do que o arroz integral", diz Candido Bastos, pesquisador do IAC (Instituto Agronômico de Campinas) e diretor do Polo Regional do Vale do Paraíba, da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo.
Foi idéia de Bastos iniciar as pesquisas para desenvolver o arroz preto no Brasil. "Já era um produto valorizado por chefs na Europa e nos EUA. No Brasil, os que queriam utilizá-lo tinham de comprar o arroz importado, ainda mais caro."
As pesquisas foram iniciadas em 1992, mas só em 2005 a variedade foi lançada oficialmente. A aceitação foi boa, segundo Bastos, mas isso não quer dizer que o arroz preto caminhe para se tornar um tipo popular. Não é mais um ingrediente vetado aos simples mortais por decretos imperiais, mas o preço chega a ser proibitivo: cerca de R$ 20 o quilo. A produção atual, concentrada no Vale do Paraíba, em São Paulo, é estimada em 200 toneladas por ano.
"Não é um ingrediente para uso em alta escala, mas é muito interessante para a alta gastronomia. Tem sabor intenso, boa textura e uma cor ótima para trabalhar em misturas com ingredientes como aspargo, alho-poró, salmão, pimentões etc.", diz Marcelo Malta, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
A cocção do arroz preto é feita da mesma forma que a do branco. O resultado é um arroz do tipo mais "soltinho" -ele não adquire naturalmente uma cremosidade como a do arroz arbóreo, utilizado para risotos. "É muito bom em saladas e como recheio de lula. Também pode ser misturado a outros grãos e servido como guarnição", sugere Malta.


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