RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Embora as prateleiras dos mercados estejam repletas de caixas de leite e seus derivados, o brasileiro consome menos desses produtos do que o indicado. A afirmação é de Jorge Rubez, presidente da Associação Brasileira dos Produtores de Leite.
Sexto produtor mundial, com 25 bilhões de litros ao ano, o Brasil tem um consumo per capita de apenas 134 litros anuais. "Está muito aquém das necessidades de ingestão de cálcio para evitar a osteoporose", afirma Rubez. Em comparação, o nível recomendado, de 200 litros per capita, já foi atingido na Argentina.
O leite de vaca responde por 99,9% do consumo nacional. Os de cabra e de búfala têm alcance muito restrito, sendo usados apenas para a fabricação de alguns tipos de queijo.
Entre os derivados de leite mais consumidos, os queijos perdem apenas para o leite em pó. Depois dele, estão leite condensado, creme de leite, biscoitos, sorvetes, bebidas lácteas, manteiga e iogurte.
Do leite fluido à venda no país, 62% são encontrados em embalagens longa vida, número que sobe para 83% no Estado de São Paulo. O restante é leite pasteurizado, aquecido a 75C, e vendido em sacos plásticos ou embalagens cartonadas.
Embora os tratamentos térmicos a que são submetidos os diferentes tipos de leite industrializado comprometam uma parte de seus nutrientes, eles compensam pelo ganho em segurança alimentar, pois eliminam a maior parte das bactérias presentes na bebida.
Antes das técnicas de pasteurização e de refrigeração terem sido desenvolvidas, não era possível manter o leite fresco por muito tempo.
Os registros mais antigos de ordenha de animais são pinturas encontradas em cavernas no Saara, com cerca de 7.000 anos de idade. Os sumérios (3500 a.C.) e os egípcios também deixaram gravações mostrando o preparo de produtos com leite coalhado.
O principal componente do leite é a água. No caso do leite de vaca, sua porcentagem chega a 87%. O açúcar, principalmente a lactose, responde por 5%. O conteúdo de gordura costuma ficar abaixo de 4%, e é ali que se concentram as vitaminas A, D, E e K. O ingrediente também contém amostras significativas de vitaminas do complexo B e C.


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