São Paulo, quinta-feira, 05 de abril de 2007
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ingrediente Cordeiro tem carne rosada e pouco gordurosa
RACHEL BOTELHO COLABORAÇÃO PARA A FOLHA A tradição de comer cordeiro no domingo de Páscoa, mais difundida na Europa -onde o animal faz parte da dieta ao longo do ano- do que no Brasil, é quase tão antiga quanto o Cristianismo. Na data que celebra a ressurreição de Jesus Cristo, o cordeiro representa o Filho (o "Cordeiro de Deus"). No passado, o animal costumava ser assado inteiro para quebrar o jejum realizado na quaresma. "A carne vermelha que havia à disposição no Oriente Médio era o cordeiro, lá não há gado bovino", explica Francisco Rebelo, professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Na Europa cristã, cada país tem sua especialidade com cordeiro para comemorar a Páscoa. No Reino Unido, uma perna ou paleta do animal é assada e servida com batatas e molho de hortelã. Na França e na Itália, o pernil assado é o almoço tradicional do domingo. Filhote da ovelha e do carneiro, também chamado de anho ou borrego, o cordeiro possui carne de cor rosa-avermelhada, textura lisa, consistência firme e pouca gordura. Seus acompanhamentos tradicionais são molho de hortelã, geléia de groselha e molho de carne apurado. Ervas como alecrim, manjerona e estragão também combinam com a carne. É comum recheá-la com migalhas de pão, arroz cozido e lingüiça. Segundo Rebelo, trata-se de uma carne fácil de trabalhar. "Cordeiro se cozinha muito ou pouco", diz, referindo-se aos diferentes cortes utilizados. "O carré (corte das costelas com o lombo) deve ser salteado rapidamente em alta temperatura e com pouca gordura, servido quase sangrando. O filé também não precisa de muito tempo porque é naturalmente macio. Já o pernil precisa ser assado por 3h a 7h, de acordo com o tamanho da peça." O professor de gastronomia dá uma dica para obter um pernil suculento. É preciso untá-lo com bastante azeite, depositar dentes de alho entre os veios da carne e passar um pouco de alecrim e de tomilho. O segredo é selar a carne no forno bem quente, a cerca de 300 graus, por cinco minutos ou até dourar por fora. Assim, os sucos da carne ficam presos e a peça já pode ser assada lentamente em forno baixo. Texto Anterior: Correio Próximo Texto: Carré de cordeiro com ervas e azeitonas Índice |
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