RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

"A bre-te sésamo!" A frase mágica do conto de Ali Babá é universalmente conhecida, mas poucos se dão conta de que sésamo é o prosaico gergelim.
A enciclopédia "The Oxford Companion to Food" arrisca um palpite para essa curiosa associação. Pequenas vagens da planta, que contêm as sementes, tendem a se partir abruptamente quando maduras -assim como ocorreu com a rocha do conto, que se abriu para dar passagem aos ladrões.
Especulações à parte, o que se sabe é que o gergelim foi uma das primeiras plantas que produzem óleo a serem cultivadas, no Egito Antigo. No século 5º a.C., já havia chegado à Babilônia e 300 anos depois já era espalhado sobre pães na Sicília, uma prática que permanece viva até hoje.
Desde tempos remotos, a planta é conhecida também na Pérsia e na Índia. Na África, seu cultivo não se restringiu apenas ao Egito, mas alcançou o sul e o oeste, de onde veio para a América na bagagem de negociantes de escravos.
As sementes de gergelim são numerosas e têm formato de pêra. Podem ser brancas, amarelas, marrons ou pretas, de acordo com a variedade, e possuem o interior branco. Quando tostadas, elas adquirem um sabor muito semelhante ao de castanhas.
"Os nutrientes também são parecidos. Têm ômega 3 e ômega 6, vitamina E (que é antioxidante), uma quantidade interessante de cálcio, ferro e proteínas", afirma a nutricionista Cibele Crispim, da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) e da RGNutri Consultoria Nutricional. Ela lembra, no entanto, que o gergelim sozinho dificilmente consegue prover a quantidade indicada desses nutrientes, pois é consumido em pequenas porções. "Para atingir o que é recomendado, é preciso colocá-lo no frango e salpicá-lo na salada, por exemplo, além de comer as outras castanhas", diz.
Encontrado em grão, com casca e descascado, inteiro ou moído, o gergelim existe ainda em pasta (conhecida como manteiga de gergelim). Seu óleo é ingrediente básico em diversas cozinhas do Oriente e na culinária judaica. No Japão, teria sido o único empregado durante séculos e até hoje é um dos mais apreciados. Na China, é usado tanto em frituras quanto para aromatizar pratos já finalizados, papel desempenhado pelo azeite extravirgem no Ocidente.
Com ele, é feito o tahine, uma pasta usada no preparo de pratos como o árabe homus. As sementes podem ser polvilhadas sobre arroz integral, tortas, suflês etc. Sua farinha pode entrar na confecção de pães, bolos, biscoitos e refogados de vegetais. As sementes costumam ainda ser assadas e comidas com açúcar ou mel.


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