RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Nativo da Europa, o aipo esteve presente em pratos e rituais de diversos povos ao longo da história. Na Grécia Antiga, suas folhas entravam na confecção de guirlandas fúnebres e coroas de vitória. Na mesa dos romanos, serviam como enfeite junto a buquês de flores. No Egito, a planta é consumida desde a época do faraó Tutancâmon, há cerca de 3.400 anos.
Na culinária moderna, desempenha um duplo papel: como tempero e como alimento propriamente dito. No primeiro caso, é empregado em caldos e bases para preparação de outros pratos. Também é servido cru como aperitivo e em saladas como a célebre Waldorf, além de incrementar sanduíches, sopas e musses.
Suas folhas têm sabor amargo e picante e são imprescindíveis no tempero de algumas sopas, ensopados de carne e molhos. Já as sementes são utilizadas para aromatizar picles, queijos, legumes, carnes e peixes assados.
Mas é no cardápio de quem está de dieta que o aipo parece indispensável. Segundo Analisa Leite, consultora da área de nutrição do Senac São Paulo, a razão reside no fato de ser um alimento hipocalórico, com menos de 20 calorias a cada 100 g. "Ele é diurético, o que acaba levando a uma perda de peso, e tem fibras que dão uma sensação de saciedade. Mas é importante lembrar que seu consumo leva à perda de líquido, e não de gordura", afirma.
Com 95% de água em sua composição, não se trata de um ingrediente rico em nutrientes. O salsão, como é conhecido o talo da planta, tem grande quantidade de vitamina A, enquanto o aipo como um todo é boa fonte de potássio.
Uma das hortaliças mais cultivadas nos países de clima temperado, é encontrada em inúmeras variedades, que são selecionadas ao longo do tempo e diferentes entre si pelo aspecto da planta e pela coloração da folhagem -além de pela dimensão e pela coloração do pecíolo (haste que une o limbo da folha à bainha ou diretamente ao ramo), que pode ser branco, amarelo ou verde.
Entre as variedades mais conhecidas, estão aipo-tronchudo, aipo-de-cabeça, aipo-branco, aipo-gigante e aipo-rábano -no caso deste último, somente a raiz é consumida.
Os chineses, que vêm usando o aipo selvagem desde o século 5º, desenvolveram suas próprias variedades. Lá, a hortaliça é mais fina, suculenta e de sabor ainda mais forte do que a do tipo europeu. É consumida sempre cozida, geralmente junto a outros vegetais.


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