A truta, delicada e branquinha, é uma prima do rosado salmão. Ambos são naturais das regiões de águas claras, frias e sem poluição da Escandinávia e do Reino Unido. Versáteis, as trutas são peixes de água doce. Há dezenas de variedades de truta, e algumas são bem parecidas com o salmão, com carne alaranjada ou até rosa. Como a espécie que mais se adaptou ao cativeiro tem carne branca, a familiaridade passa despercebida por quem só conhece a truta de pratos de restaurante. Preguiçosa, ela só se alimenta do que cai ou vive na superfície da água, sem jamais ir ao fundo buscar comida decomposta. O excesso de zelo da truta com sua alimentação vira benefício para o homem: a carne não tem gordura, é rica em ômega 3 (substância que combate doenças cardíacas) e possui poucas calorias. Como o peixe é "magro", o chef Nando De Lamare, da Brasserie do Nando, pôde esbanjar no molho que acompanha a receita abaixo.
Truite au vin blanc

calorias: 714,9 (1 porção); carboidratos: 10,8 g; proteínas: 44,3 g; lipídios: 36,4 g

Ingredientes (para 4 porções):
4 trutas inteiras (220 g cada); 1 kg de cabeças e espinhas de peixe; 24 aspargos verdes congelados (ou em conserva); 400 ml de vinho branco; 400 ml de creme de leite; 50 ml de óleo de soja; 1 alho-poró; 1 cebola; 2 talos de salsão; 1 amarrado (louro, salsa, tomilho); salsinha, pimenta-do-reino e sal.
Como se faz:
Peça ao peixeiro para retirar a espinha dorsal das trutas, mantendo-as inteiras e com pele. Tempere-as por dentro e por fora com sal e pimenta e reserve. Depois de lavadas, coloque as cabeças e espinhas de peixe em uma panela com 200 ml de vinho, alho-poró, cebola e salsão. Acrescente água suficiente para cobrir os ingredientes, adicione o amarrado e cozinhe por 30 min. Coe o resultado numa peneira, pressionando bem para extrair o gosto. Esquente os aspargos nesse caldo ou, se forem em conserva, no próprio líquido. Retire os aspargos e coloque 1 l do caldo de peixe em uma frigideira. Deixe ferver até ficar com consistência de xarope. Adicione o resto do vinho e reduza por 5 min. Coloque o creme de leite e aqueça em fogo médio até o molho ficar cremoso. Numa frigideira de fundo grosso, coloque as trutas para saltear no óleo até que a pele fique crocante. Ponha as trutas sobre uma tábua e retire a pele com o auxílio de uma pequena faca. Coloque as trutas no centro do prato, guarneça com os aspargos, cubra com o molho cremoso e a salsa.

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