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São Paulo, quinta-feira, 18 de dezembro de 2003
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CARDÁPIO

Entrada

Nem só de receitas vive a literatura gastronômica. Alguns dos livros mais interessantes são os que têm como tempero ou ingrediente principal a história, a cultura ou o modo de vida associado a um tipo de culinária:

"Lições de Francês - Aventuras de Garfo, Faca e Saca-Rolhas" De Peter Mayle (223 págs., R$ 27, ed. Rocco). O autor do best-seller "Um Ano na Provence" amplia, nesse livro, as fronteiras regionais de sua paixão pelo modo de vida francês e leva o leitor para uma viagem por toda a França, seguindo um roteiro baseado em eventos gastronômicos, como a feira de escargô de Mayle ou a maratona do Médoc, regada a vinho bordô.

"Veneza: o Encontro do Oriente e Ocidente" De Fernanda de Camargo-Moro (350 pgs., R$ 33, ed. Record). A autora, arqueóloga e historiadora, refaz a rota das especiarias para mostrar as influências étnicas e culturais de Veneza. Além de descrever lugares e comidas que contam histórias, ela fornece um glossário para os viajantes.

"Viagem Gastronômica através do Brasil" De Caloca Fernandes (256 pgs., R$ 90, ed. Senac-SP). Muito procurado por estudantes de gastronomia, pesquisadores e estrangeiros por ser, provavelmente, a obra mais abrangente sobre culinária brasileira: reúne história, pesquisa acadêmica e de campo, receitas e muitas fotos. Narrada com texto impecável, é uma viagem pelo tempo, das mandiocas e formigas dos índios ao filé do Moraes, e por todo o Brasil.

Primeiro prato

Para quem está dando os primeiros passos na cozinha, quer muitas receitas ou um bom livro de referência:

"Cozinheira Ideal" De Alda de Azevedo (436 págs., R$ 62, ed. Livraria Civilização). Uma coleção de 2.550 receitas práticas e testadas pela autora, uma espécie de Dona Benta portuguesa. As ilustrações, no estilo revista feminina americana dos anos 50, são deliciosas e os 365 almoços e 365 jantares sugeridos são tentadores. Um exemplo: para o jantar de hoje, 18/12, o cardápio é purê de legumes em caldo de peixe, lagostins, croquetes misteriosos e pão-de-ló em creme de leite.

"Comer como um Frade - Divinas Receitas para Quem Sabe por que Temos um Céu na Boca" De Frei Betto (152 págs., R$ 28, ed. José Olympio). Preocupado em oferecer alimentos para o corpo e para alma, o dominicano Frei Betto mistura receitas com trechos da Bíblia. São 61 pratos de fácil preparo e nomes inspirados, como Feijão Angelical, e um capítulo de "Revelações", com dicas muito práticas de cozinha, saúde, economia doméstica e vida espiritual.

"Dona Benta: Comer Bem" (1.120 págs., R$ 80, Companhia Editora Nacional). Lançado em 1940, o livro de receitas de Dona Benta é quase um patrimônio histórico das cozinhas brasileiras. A novidade da recém-lançada 75 edição é o tratamento "rejuvenescedor" do chef Luiz Cintra, responsável pela revisão e atualização das receitas e dos ingredientes.

"Dicionário Gastronômico de Ervas e Especiarias com Suas Receitas" De Nelusko Linguanotto Neto (160 págs., R$ 98, ed. Boccato). Para amadores e profissionais da cozinha, um livro de referência acessível e um dos mais completos no tema em português. Traz definições, usos, histórias e melhores combinações de 53 tipos de ervas e especiarias e de 26 misturas (como o "curry", por exemplo), além de um capítulo sobre sal, cebola, alho, óleos, azeites e vinagres aromatizados.

"Food: The Essential A to Z Guide" (496 págs. R$ 189, Muroch Books). Livro de referência australiano com visão globalizada de gastronomia -tem comida do mundo todo. A edição é para facilitar a vida do leitor, com técnicas e ingredientes chamados pelo nome original, de churrasco (escrito assim mesmo) a "rambutan" (fruta da Malásia que parece com a lichia). Também possui dicas, receitas e fotos, muitas fotos.

"Um Cientista na Cozinha" De Hervé This (240 págs., R$ 28, ed. Ática). Mistura de livro de curiosidades com auto-ajuda culinária, explica por que acontecem os desastres culinários mais comuns, do bolo solado ao suflê murcho.

Segundo prato

Entrar no delicado e perigoso terreno da cozinha autoral é uma operação de risco. Difícil optar por um ou outro sem acender paixões e botar mais lenha na fogueira das vaidades. Estes títulos são apenas uma amostra do que existe:

"Banquete dos Sentidos II" De Lúcia Nascimento e Edir Nascimento e Silva (230 págs., R$ 90, ed. Metalivros). Acaba de sair do forno. Como o primeiro volume, lançado em 1997, esse livro é fácil o bastante para quem cozinha apenas um pouco e interessante o suficiente para quem cozinha muito. Oferece o que se espera de uma boa receita: dá certo, pode ser feita no fogão de casa, não pede ingredientes exóticos demais, mas tem muita sofisticação e criatividade.

"Provence of Alain Ducasse" De Alain Ducasse (164 págs., R$ 217, ed. Assouline). O preço pode assustar, mas, além de importado, esse livro editado no Reino Unido é assinado por um monstro sagrado da alta gastronomia francesa. O badalado chef Alain Ducasse abre seu livro de anotações para revelar ao leitor alguns segredos da região que inspira e abastece sua cozinha, a Provença. Indica mercados, produtores de vinho, lugarejos, bares e restaurantes charmosos, com endereço e telefone. De brinde, algumas de suas receitas.

Acompanhamento

Coletâneas de artigos escritos pelos críticos gastronômicos adorados pelos gourmets e, eventualmente, odiados pelos donos de restaurantes:

"An Omelette and a Glass of Wine" De Elizabeth David (320 págs., R$ 104, Penguim Books). Se a Inglaterra ousasse entrar em disputa gastronômica com a França, sua melhor arma seria essa escritora. O banquete de letrinhas oferecido por David é apreciado por leitores do mundo todo e reúne artigos publicados entre 1955 e 1965.

"O Homem que Comeu de Tudo" De Jeffrey Steingarten (496 págs., R$ 52, Companhia das Letras). Crítico gastronômico da revista Vogue norte-americana e formado em direito pela Universidade Harvard, Steingarten possui um texto bem temperado. Comeu e fala de tudo, do ketchup de supermercado ao pombo assado de bistrô francês, dos truques de garçom às dietas de emagrecimento.

Sobremesa

Sugestões que se distinguem por escolherem o caminho dos doces para explicar uma cultura e uma cidade:

"O Açúcar: uma Sociologia do Doce" De Gilberto Freyre (216 págs., R$ 33, Companhia das Letras). O autor de "Casa Grande e Senzala", clássico da historiografia brasileira, abre as portas dos engenhos do Nordeste para degustar, com o leitor, as peculiaridades do ciclo da cana-de-açúcar. Depois de se lambuzar com história, vamos às receitas: bolos monarquistas, doces de frutas típicas, sequilhos...

"Paris Découverte Sucrée" De Follet, Deshours e Edwige (175 págs., R$ 130, ed. Hachette). Se há uma confeitaria em cada esquina de Paris, por que não conhecer a cidade tendo como ponto de partida seus doces? É o que fazem os autores desse livro. Começa na região da Île de la Cité e, antes de explicar que é lá que fica a Notre Dame, eles falam de outro endereço imperdível, mas menos conhecido: a sorveteria Berthillon. E continuam assim pelo resto da cidade.

Lanchinho

Para crianças que gostam de gastronomia e para as mais enjoadinhas aprenderem a gostar de comida:

"Come-Come - Pais e Filhos na Cozinha" De João Alegria (96 págs., R$ 27, ed. Jorge Zahar). Para ler, brincar e cozinhar. Ensina a fazer chapéu de mestre-cuca com cartolina, dá receitas e conta histórias.

"Kids" First Cook Book" De Helen Drew e Angela Wilkes (80 págs., R$ 88, ed. Dorling Kindersley). Um guia visual editado no Reino Unido, com fotos em tamanho natural do passo-a-passo das receitas. As imagens são tão didáticas que, traduzindo-se os ingredientes, dá para seguir a receita praticamente sem saber inglês. As quantidades são indicadas tanto em gramas quanto em onças, dispensando a chatice de calcular as conversões.

Fontes: Gabriela Mascioli, da Mille Foglie; Isabel Alexandre, historiadora; Nina Horta, colunista da Folha

ONDE
Fnac: tels. 0/xx/11/3097-0022, 0/xx/19/3709-9000, 0/xx/21/2431-9292;
www.fnac.com.br

Livraria Cultura: tels. 0/xx/11/3170-4033, 0/xx/11/3024-3599, 0/51/ 3028-4033;
www.livcultura. com.br

Mille Foglie: tel. 0/xx/11/3083-6777;
www.millefoglie.com.br


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