São Paulo, quinta-feira, 19 de fevereiro de 2004
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alecrim Paladar oceânico
Há mergulhadores que dizem que nadar ao lado
de algumas subespécies de arraia -as "mansas"- é uma experiência única, porque elas se movimentam com muita leveza. Para outros, é um peixe de
aparência assustadora. Já para os amantes da boa mesa, o que importa é seu sabor delicado, que lembra o
do linguado. Entre a arraia branca e a rosa, mais comuns nos mercados, o chef Giancarlo Bolla, autor da
receita de hoje, prefere a primeira e orienta: ela deve
ser assada rapidamente para não endurecer.
Ingredientes (para uma porção) Para o peixe: 150 g de filé de arraia, 1/2 colher (sopa) de azeite, 50 ml de vinho branco, 1 galho de alecrim e sal e pimenta-branca moída a gosto. Para o molho escabeche: 1/2 colher (sopa) de manteiga ou margarina, 1 colher (sopa) de shoyu, 1/2 colher (sopa) de molho inglês, 1 colher (sopa) de mel, 1 colher (sopa) de vinho tinto, 1 colher (chá) de açúcar, 1 galho de alecrim, 1/2 cebola picada, 2 galhos de tomilho e 2 folhas de louro. Para o acompanhamento: 30 g de "carciofini" (alcachofras pequenas), 15 g de amêndoas laminadas e 1 g de cebolinha picada. Modo de fazer O molho: em uma panela, aqueça a margarina ou a manteiga. Acrescente todos os outros ingredientes e cozinhe-os em fogo bem baixo por cerca de 15 minutos. Coe o molho com uma peneira fina e reserve. O peixe: tempere o filé de arraia com sal, pimenta e alecrim, regue com o azeite e acrescente o vinho. Deixe marinar por dez minutos. Tampe a vasilha com papel-alumínio e leve ao forno por dez minutos para que o peixe asse no vapor. O acompanhamento: grelhe as alcachofras por dois minutos. A montagem: coloque o filé de arraia na lateral de um prato grande, de preferência oval. Do lado oposto, coloque as alcachofras em fileira. Coloque as lâminas de amêndoas dentro das alcachofras "carciofini" e acrescente a cebolinha picada. Regue com 50 ml de molho escabeche e sirva em seguida. Receita do chef Giancarlo Bolla, do restaurante La Tambouille. Texto Anterior: Milhares são infectados a cada ano Próximo Texto: S.O.S. família - Rosely Sayão: Consumismo deturpa relações pessoais Índice |
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