IARA BIDERMAN
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Argh! Essa é a reação usual quando se fala em fígado de boi como ingrediente culinário. De sabor acentuado e amargor característico, que o tornam mais "difícil" para o paladar, ele ainda é objeto de um certo preconceito gastronômico do brasileiro, que considera as vísceras dos animais alimentos menos nobres.
Historicamente, essa idéia não se justifica. "Desde a Pré-História, as vísceras eram consideradas a parte mais nobre dos animais. Após a caça, eram os guerreiros e os chefes das tribos que comiam o fígado e o coração do animal abatido", conta Alessandro Nicola, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac.
Na medicina tradicional chinesa, o fígado é aconselhado para fortificar o sangue. Faz sentido: "Do ponto de vista nutricional, é um alimento muito interessante. Além de ser uma das maiores fontes de ferro (6 mg/100 g), também é rico em vitaminas A, C, D, B1, B12, zinco e selênio, entre outros", diz Ricardo Hauy Marum, presidente do Instituto Brasileiro de Educação em Nutrição.
No entanto, o alimento também é rico em colesterol (450 mg/100 g), o que leva à recomendação de ser consumido com moderação. "Para crianças saudáveis, comer fígado duas vezes por semana é o suficiente para prevenir a anemia", afirma Marum.
O tipo de ferro presente no fígado, assim como em outras carnes vermelhas, é mais facilmente absorvido pelo organismo do que o encontrado em vegetais. Por isso é considerado muito importante na alimentação de crianças, especialmente em idade pré-escolar, quando é comum a deficiência de ferro.
As vantagens nutricionais acabaram, paradoxalmente, contribuindo para aumentar a rejeição ao fígado. A lembrança de ter sido obrigado a comê-lo, quase como se fosse um remédio, faz muita gente desprezar o alimento na vida adulta.
Uma pena, porque é um ingrediente bastante interessante também do ponto de vista gastronômico. "Em toda a França, o fígado é apreciado e preparado segundo as tradições gastronômicas de cada região", diz Marie-France Henry, chef do restaurante La Casserole, em São Paulo. Ela afirma que, preparada corretamente, é uma carne deliciosa.
Para acertar o preparo, Nicola sugere utilizar sempre fígado fresco e grelhar ou refogar muito rapidamente. Para suavizar o gosto, ele recomenda deixar de molho no leite por cerca de 12 horas ou temperar com limão ou vinagre -nesse caso, imediatamente antes ou logo depois de levar ao fogo.


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