São Paulo, quinta-feira, 19 de setembro de 2002
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alecrim Tudo bem misturado
Quem ainda duvida que culinária é uma espécie de alquimia deveria experimentar preparar uma emulsão. Em seu livro "Pequeno Dicionário de Gastronomia" (ed. Objetiva), Maria Lucia Gomensoro explica que emulsionar "significa
combinar, temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam". Um vinagrete para salada, por exemplo, é uma emulsão temporária. O segredo é o tempo: até ingredientes como azeite e vinagre tornam-se uma mistura
única se forem bem batidos -é o caso da maionese. Por isso, para preparar a receita de hoje, o liquidificador deve ficar ligado por mais de meia hora: é essa longa agitação que une a mandioquinha liquefeita ao caldo e à manteiga, transformando-os em um molho leve, perfumado e bem gostoso.
Ingredientes (para duas pessoas) 2 postas de robalo (200 g cada uma), 1 maço de couve rasgada, 100 g de mandioquinha, 200 ml de caldo de galinha, 1 colher (sopa) de azeite, 3 colheres (sopa) de manteiga e sal e pimenta a gosto. Modo de fazer Tempere o robalo com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira que possa ir ao forno. Doure o peixe no azeite, depois leve ao forno para acabar de cozinhar. Em outra panela, cozinhe a mandioquinha no caldo de galinha. Escalde a couve em água e sal, escorra e refogue em uma colher de manteiga com sal e pimenta a gosto. Bata no liquidificador a mandioquinha com o caldo de cozimento e junte a manteiga restante. Verifique o sal e a pimenta e bata por mais 40 min. Montagem: em um prato fundo, coloque a couve, a posta de robalo sobre ela e a emulsão da mandioquinha em volta. Receita do chef Adilson Soares, do restaurante Le Tan Tan. Texto Anterior: Poucas e Boas: Almofada especial para quem tem azia e refluxo Próximo Texto: Marcas consagradas lançam versão "eco" Índice |
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