RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Todo mundo tem a sua preferida. A dupla formada por salsa e cebolinha -o famoso cheiro-verde- é empregada nas mais diversas receitas brasileiras. O coentro, presença certa nas cozinhas do Nordeste, desperta amor ou ódio com seu sabor forte e inconfundível. Já a hortelã reina no Mediterrâneo, de onde partiu para conquistar o mundo.
Uma ou outra, várias ao mesmo tempo, as ervas fazem a diferença na cozinha. "Elas dão sensação de frescor e, muito importante, realçam o sabor do prato", afirma Julián Gil, chef do restaurante paulistano Toro.
Muitas delas, como o alecrim, o coentro e o tomilho, são originárias do Mediterrâneo -não é por acaso que os países da região são conhecidos por seus pratos aromáticos.
O chef pop inglês Jamie Oliver, por exemplo, tem "coriander" (coentro, em inglês) na ponta da língua -a erva é uma das mais usadas nas receitas de seu programa de TV. Sua folha de sabor picante e inconfundível combina com sopas, molhos, cereais, ensopados, carnes, peixes, saladas e embutidos. É bastante usado na Ásia e no Marrocos.
A França é pródiga em criar combinações populares, como as ervas da Provença. Essa mistura de manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho é um tempero picante e pouco amargo que realça o sabor de carnes, patês, molhos e cremes. Já as ervas finas -salsa, estragão, cebolinha e cerefólio- são muito usadas quando frescas para condimentar molhos, omeletes, saladas e carnes. Devem ser adicionadas somente ao final do cozimento para não perder suas características. "As ervas da Provença são as mais aromáticas: quando começam a aquecer, soltam mais perfume", acredita Abrão José de Souza, subchef do restaurante paulistano El Pátio, especializado em comida mediterrânea.
O "bouquet garni" é outra contribuição da França à boa mesa. Trata-se de um amarrado de ervas (geralmente tomilho, salsa, aipo, alho-poró, louro e cebolinha) usado para temperar caldos, guisados, carnes e molhos e retirado da panela antes de servir.
Além de dar vida aos pratos, muitas ervas trazem benefícios à saúde quando integram uma dieta saudável. O coentro e o louro são antioxidantes, o chá de tomilho ajuda a combater dor de garganta e os de manjericão e de estragão são recomendados em casos de problemas digestivos.


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