JULIANA CALDERARI
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

De sabor azedo, o sumagre, ou "sumac" -como é conhecido em alguns países-, é muito usado para fazer marinadas e temperar saladas, kebabs e carnes grelhadas. O fruto de cor escura, que não se decide entre o vermelho e o roxo, é bastante comum na Ásia, especialmente em países do Oriente Médio, como a Turquia, o Líbano e o Egito.
Extraído do arbusto da Rhus coriaria, é geralmente encontrado no Brasil em casas de produtos árabes em sua versão moída ou em pó, resultante da maceração da fruta seca. Nos locais onde nasce a planta, também é usado fresco, em cozidos.
A especiaria foi descoberta pelos povos do Mediterrâneo e de lá viajou pelo Oriente. Foi levada pelos mercadores turcos para Veneza e, então, se espalhou pelo continente europeu. Na Alemanha, ganhou o apelido de "arbusto de vinagre". Em alguns lugares, o tempero substitui o limão.
"As culinárias de todos os países usam algum tipo de ingrediente ácido. Na Ásia e no Oriente, utiliza-se o sumagre com a mesma função do limão ou do suco de romã", diz Fernanda de Camargo-Moro, arqueóloga e autora do livro "Arqueologias Culinárias da Índia" (ed. Record, 480 págs., R$ 49).
Naquela região, além de fazer sucesso na cozinha, o sumagre também é empregado para ajudar a fechar os poros depois de uma limpeza de pele. "Há registros que datam de antes do nascimento de Cristo", conta a arqueóloga. Entretanto, ela aconselha, "deve-se lavar muito bem o rosto após seu uso e evitar a exposição ao sol, pois suas propriedades adstringentes podem causar manchas, assim como o limão."
Embora a Rhus coriaria seja saborosa, outras plantas da mesma família são extremamente tóxicas. "Algumas variedades, como a Rhus toxicodendron, comum nos Estados Unidos, possuem uma substância chamada urushiol, que pode causar dermatite de contato e fortes alergias", afirma Moro.
Habituado a usar a especiaria em pratos do cardápio do restaurante e café turco Kebab Salonu, o chef Rodrigo Libbos, autor da receita de salada ao lado, criou recentemente um drinque com ela.
Em homenagem à cidade síria de Alepo, o coquetel combina o azedinho e o frescor do sumagre com ingredientes como damasco, arak e licor de cacau.


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