RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

A pontado como um dos grandes responsáveis pelo sobrepeso e pela obesidade -condições que potencializam os riscos de desenvolver problemas cardiovasculares como hipertensão e infarto- e relacionado a doenças como diabetes e alterações dos níveis de colesterol e de triglicérides, o açúcar começou a ser utilizado pela humanidade como medicamento.
O paradoxo se desfaz ao lembrar que o vilão não é o ingrediente em si, mas sua ingestão em excesso. "Os brasileiros consomem muito mais açúcar do que o necessário e o recomendado. A média nacional gira em torno de 14% das calorias totais, quando o indicado seria cerca de 10%", afirma o cardiologista Fernando Nobre, do departamento de hipertensão da Sociedade Brasileira de Cardiologia.
De fato, esse ingrediente altamente energético que não apresenta sabor característico, mas adoça uma infinidade de alimentos e bebidas, é bastante apreciado em todo o Ocidente. Na culinária, o tipo mais empregado é o refinado, processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo e tratado num processo que elimina vitaminas e os sais minerais. Tem subvariedades classificadas de acordo com o tamanho dos grãos, como o açúcar de confeiteiro (o mais fino de todos).
O açúcar mascavo, ao contrário, não passa por um processo de refinamento, mantendo as vitaminas e sais minerais como cálcio, fósforo e ferro. Outro tipo existente é o demerara -produzido originalmente na Guiana, é retirado diretamente do melado de cana e lembra o açúcar cristal, só que mais escuro. Este, por sua vez, é obtido do demerara, mas passa por um processo de sulfitação do caldo, lavagem e remoção do mel que envolve os cristais, o que resulta num produto de cor clara.
Ao longo da história, uma grande variedade de plantas foi usada na extração de açúcar, mas a cana-de-açúcar acabou se firmando como a mais importante de todas. Nativa da Ásia, era usada a princípio parcialmente refinada, mas os métodos de refinamento atuais permitem extrair 99% de sacarose pura do açúcar de cana.


Texto Anterior: Outras idéias - Michael Kepp: "Excessórios"
Próximo Texto: Cookie de açúcar mascavo com gotas de chocolate
Índice