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INGREDIENTE
Kinkan é "laranja de ouro" vinda da Ásia
IARA BIDERMAN
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Em tempos de culinária globalizada, tudo é
possível. Até um chef
francês utilizar uma
fruta asiática para dar um toque brasileiro a um prato típico
da gastronomia francesa.
A receita é confit de pato, ao
qual Steven Kerlo, chef do restaurante Mercearia do Francês, em São Paulo, acrescentou
o molho de laranjinha kinkan.
"Pato com laranja é um clássico na França. Usei a kinkan
para transformá-lo de acordo
com as influências gastronômicas que recebi no Brasil", diz
Kerlo. Mas kinkan não é uma
fruta da China e do Japão? Sim,
mas o chef só conheceu o ingrediente quando se mudou de Paris para São Paulo, há oito anos.
A provável origem da fruta é
a China, de onde se espalhou
para outros países da Ásia,
principalmente o Japão.
"Kumquat" ou "chin kan", em
chinês, e kinkan, em japonês,
significam "laranja de ouro".
Mas não é exatamente uma
laranja. Eduardo Stuchi, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, explica que a espécie pertence ao
gênero Fortunella, e não ao Citrus (que inclui laranjas e tangerinas, entre outras). A kinkan
apresenta alguns diferenciais,
como a menor quantidade de
gomos, a casca mais fácil de digerir e a proporção entre teores
de açúcar e grau de acidez.
Kerlo considera essas características muito interessantes
para criações gastronômicas.
"É possível usá-la em molhos
ácidos, que equilibram o sabor
de pratos com carnes gordurosas ou aves de caça. Como é colocada inteira, com casca e tudo, o efeito visual é bonito."
Acredita-se que a "laranja de
ouro" chegou ao Brasil com a
primeira leva de imigrantes japoneses. Mas os portugueses já
conheciam a fruta na época do
Brasil Colonial -há registros
do século 17 em que missionários portugueses na China descrevem a fruta. Seja como for, é
nas áreas onde os japoneses se
estabeleceram que a kinkan é
mais cultivada. No Brasil, as
principais regiões produtoras
ficam em São Paulo.
Degustar a kinkan em forma
de caldas, molhos ou compotas
é o mais comum no Brasil, acredita Marcio Seije, professor de
gastronomia do Centro Universitário Senac. "Os japoneses a
consomem mais in natura, com
casca e tudo. No Japão, onde a
maioria das frutas custa muito
caro, a kinkan é barata e muito
popular. Diz a lenda que é uma
fruta que traz felicidade", conta
Seije.
Além de felicidade, pode trazer saúde. A kinkan é rica em
vitamina C (151 mg/100 g), cálcio (266 mg/100 g), potássio
(995 mg/100 g) e boa fonte de
vitamina A, fósforo e outros micronutrientes.
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