Luanda Nera
free-lance para a Folha

Ele é um velho conhecido dos brasileiros. E também dos portugueses, espanhóis, tailandeses, japoneses, americanos, chineses... Tem presença garantida na mesa de praticamente a metade da população mundial e está entre os três grãos mais cultivados do planeta, ao lado do milho e do trigo. Os primeiros registros de consumo do arroz datam de 4.000 a.C., na Ásia. O grão chegou ao Brasil via Portugal e, aliado ao feijão, tornou-se um dos pratos mais tradicionais da culinária brasileira -o consumo anual per capita chega a 70 kg.
Fonte de nutrientes como vitaminas B6 e E, folato, magnésio, manganês, zinco, cobre, potássio e ferro, essenciais para a manutenção do organismo porque atuam no sistema imunológico, fornecem energia para os músculos e até melhoram a saúde da pele, o arroz também contém fibras, que além de saciar a fome, são importantes para o funcionamento intestinal, ajudando na prevenção de tumores. O problema é que grande parte de seu potencial nutritivo está no que geralmente é desprezado: a casca. Para que fique branco e polido, o grão precisa passar por um processo de refinação, que faz com que o farelo da casca seja eliminado com todos os seus nutrientes. A maior parte da produção de arroz passa por um processo que retira pelo menos 10% do grão integral, restando apenas o alimento polido. "É um desperdício, já que essa é a forma habitual de consumo no Brasil, onde grande parte da população é carente de alimentos nutritivos", diz Liliana Bricarello, nutricionista da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo).
Para aproveitar as propriedades originais do arroz, os especialistas são unânimes em recomendar o consumo do grão na forma integral. Como não é separado da casca, o arroz integral pode ter até três vezes mais ferro, zinco e fibras que o branco. "É um alimento mais 'vivo' e mais saudável", afirma George Guimarães, nutricionista especializado em dieta vegetariana.
De consistência firme e sabor peculiar, o arroz integral ainda não é a opção predileta da maior parte dos brasileiros. Para quem prefere o caminho do meio, há uma alternativa intermediária: o arroz parbolizado, que não contém fibras como o integral, mas possui mais minerais e vitaminas que o branco.
Antes de passar pelo polimento, o arroz parbolizado é submetido a um tratamento com água fervente ou vapor: esse processo de aquecimento faz com que o grão absorva parte dos nutrientes da casca. "É uma boa opção para quem não consegue se adaptar ao sabor e à consistência do integral", sugere George Guimarães.
Mas o nutricionista defende o consumo do grão integral para quem quer controlar o peso. Ao contrário do que se imagina, o arroz integral não é mais calórico que o branco. Em 100 g de arroz branco há cerca de 130 calorias; a mesma quantidade do integral possui 110 calorias. O parbolizado tem valor calórico semelhante ao do branco. Outra vantagem da versão integral é que ele possui maior quantidade de fibras, que aumentam a sensação de saciedade.


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