GUILHERME WERNECK
DA REPORTAGEM LOCAL

Como surge um grande cozinheiro? E um maître ou um garçom que fazem a fama do restaurante em que trabalham?
Muita gente dirá que são talentos naturais, que aparecem espontaneamente. Contudo quem conhece a dinâmica de um restaurante sabe que o único jeito de formar um bom profissional é unir a teoria à prática -uma receita nada inovadora, que pode ser considerada o ovo frito das escolas de gastronomia e hotelaria.
Com um ingrediente a mais -a responsabilidade social- essa receita pode tornar-se, sim, uma grande novidade.
Esse tempero está presente no Restaurante-Escola São Paulo, onde 50 jovens que vêm de famílias de baixa renda aprendem, num curso de cinco meses, os segredos do trabalho em um restaurante.
Durante o curso, garotos e garotas que participam do projeto se revezam em diferentes funções: montam e servem as mesas, recepcionam clientes, trabalham no bar e na cozinha. Só que, além de professores, quem avalia a qualidade do trabalho deles são clientes de verdade.
Para dar conta do recado, a rotina dos garotos começa bem antes da hora do almoço. "O curso começa às 8h. Eles se dividem em grupos. Enquanto um grupo tem aulas teóricas, dadas por professores do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, outros já começam a trabalhar na cozinha, preparando o pão e os alimentos para o almoço", conta Ana Maria Rosé, presidente da Fundação Jovem Profissional (ex-Fundação Casa do Pequeno Trabalhador), responsável pelo projeto do curso.
A maior parte dos jovens que compõem a primeira turma do projeto fez outros cursos oferecidos pela fundação. "Fiz primeiro o curso de auxiliar de escritório. Acho importante porque eu aprendo uma outra profissão", diz Reinaldo de Souza, 19, que quer ser garçom.
O objetivo de Bárbara Oliveira, 17, é trabalhar na cozinha. "Gosto de mexer com alimentação e quero fazer faculdade de nutrição", diz.
Segundo o chef Volmar Zocche, 33, responsável pela cozinha do restaurante, a formação que os jovens recebem reverte para a vida deles. "Quando eles chegaram, a maior parte não sabia nem o que era rúcula. Hoje, eles conhecem os alimentos e alguns já fazem o pão e a massa do macarrão sozinhos", conta.
"Aprendi a preparar pratos que eu nem conhecia. Hoje já dá para fazer um risoto ou um rigatone em casa", diz Luciano Gonzaga, 17.
Nem todos vão se tornar futuros garçons, maîtres ou cozinheiros, embora muitos reconheçam que essa formação pode abrir portas no mercado de trabalho. "Fiz um curso de serigrafia na fundação e gosto de desenhar, mas é mais fácil conseguir trabalho num restaurante", diz Ezequiel Henrique da Silva, 17.
Essa esperança de conseguir emprego depois do curso não é disparatada. Segundo Zocche, muitos restaurantes, bares e hotéis já o procuraram para tentar contratar os garotos. "Mas aqui é uma escola, só vou liberar os garotos no fim do curso. Quando eles estiverem bem treinados, faremos um almoço especial só para donos de restaurantes", diz.
Para o coordenador do restaurante, Frederico Gueisbuhler, os jovens ainda têm muito o que aprender. "Fizemos um convênio com a Aliança Francesa para dar a eles um curso de francês voltado para a gastronomia e teremos cursos especiais de vinho, de sorvete e de uso de materiais ecologicamente corretos", diz.
Segundo Gueisbuhler, em breve devem ocorrer duas modificações: a redução do tempo do curso para quatro meses e a abertura do restaurante para a "happy hour", um pedido dos freqüentadores.
As inscrições para as próximas turmas começam em maio e podem ser feitas na Fundação Jovem Trabalhador. Informações pelo telefone 0/xx/11/3241-5580.
O Restaurante-Escola São Paulo é uma parceria da Prefeitura de São Paulo com a Câmara Municipal de São Paulo, com a Fundação Jovem Profissional e com as prefeituras de Genebra (Suíça) e Lyon (França), que destinaram ao projeto recursos do Fundo Internacional de Solidariedade de Cidades Contra a Pobreza.