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O estudante de gastronomia Lucas Machado, 18, prepara molho

No panelão há quatro horas no fogo, um "sachet d'épices", composto por louro, alho, tomilho, cravo, pimenta e salsa, "mirepoix" (mistura de 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura), restos de carcaça e de ossos de frango. Não é uma das bruxarias de Harry Potter, e sim o "fundo", uma espécie de caldo que servirá de base para outras receitas, preparado pelo estudante de gastronomia Lucas Machado, 18.
"Eu me divirto cozinhando", diz ele, paramentado com avental, chapéu e calça xadrez -a calça preta é só para os chefs. Hoje no segundo semestre do curso da Universidade Anhembi Morumbi, Lucas começou a se interessar pelo assunto quando tinha 15 anos, folheando livros de cozinha e inventando receitas. "Quando comecei o curso, minha mãe "desencanou" de cozinhar."
Lucas é um dos muitos jovens que gostam de fazer comida e enxergam na gastronomia não só um hobby mas também uma profissão. Os primeiros cursos superiores apareceram em 1999, mas a maioria surgiu de um ano e meio para cá. Nas aulas, os estudantes aprendem não só a cozinhar e a conhecer ingredientes exóticos como também a administrar estoque e gerenciar restaurantes.
"No início, a maioria dos estudantes era formada por pessoas de 30 a 40 anos. Hoje, a maior parte dos alunos vêm diretamente do ensino médio", avalia o chef-assistente do curso da Anhembi Morumbi, Lúcio Mauro de Oliveira.
Para estudantes e profissionais, tanto a teoria quanto a prática são essenciais. Lucas viu os dois lados da moeda: antes de começar o curso, trabalhou como ajudante de chef em um restaurante de São Paulo. "Eu não tinha a menor noção. Aí vi como funciona uma cozinha de verdade. Nas aulas, a gente conhece o que vai usar depois. Sempre que aprendo algo, já coloco em prática ao chegar em casa."
A estudante Marcela Jatene Bosisio, 18, que cursa gastronomia na UniFMU, sempre preferiu a prática à teoria. Vinda de família de médicos, desde criança pensava em estudar medicina. Depois, começou a fazer nutrição com o objetivo de atuar em gastronomia, mas não gostou do curso. "Era muito técnico."
Ao mesmo tempo em que fazia a faculdade, Marcela colocou a mão na massa: abriu com uma amiga uma empresa que produz docinhos e minibolos por encomenda. "Aí percebi que estava perdendo tempo estudando para provas e deixando de me aperfeiçoar no trabalho."
Fernando Rabello, 28, não estudou gastronomia, mas já é chef de cozinha de um bar tailandês em Florianópolis. Começou a atuar na área com 23 anos. Formado em turismo, foi morar na Austrália em 1999. Lá, trabalhou em um restaurante e numa pizzaria. "Comecei lavando louça e cheguei a assistente de chef."
Para ele, a teoria não faz falta. "É lógico que existem alguns problemas, como controle de estoque, utilização dos alimentos e das ferramentas de cozinha. Sem teoria, demora mais para aprender, mas sempre há alguém que ensina."
Um chef recém-formado ganha de R$ 800 a R$ 5.000, segundo profissionais do mercado. Já um chef renomado pode ganhar de R$ 15 mil a R$ 20 mil.
Apesar de oferecer boa remuneração, o investimento é pesado. O curso da Anhembi Morumbi, por exemplo, custa cerca de R$ 1.000 por mês. Isso sem falar nos gastos com instrumentos e aventais.
Mas os atrativos também são muitos, e o ambiente de trabalho é um deles. "É o que eu quero fazer na vida. Não ia ser feliz de terno", diz o estudante Fernão Kastrup Prates, 15, que já fez dois cursos rápidos de gastronomia. "Eu fui há algum tempo às cozinhas do Hotel Fasano e achei o astral muito legal. As pessoas brincam enquanto trabalham."
Tão novo quanto ele, Tito Paolone, 15, também se sente atraído pela descontração da cozinha. "Acho divertido, me anima." Ele aprendeu a cozinhar com a avó quando tinha seis anos. Nunca mais parou. Um número cada vez maior de jovens começa cedo como eles. E cada vez menos são só as meninas que brincam de cozinha.


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