CRISTIANA COUTO
especial para a Folha

Discretamente introduzido entre as opções de peixes e frutos do mar de um cardápio, o Saint Pierre virou moda nos restaurantes modernos da cidade.
De pele vermelho-coral, carne firme e saborosa e de baixas calorias, o peixe começa a se destacar na reformulação dos cardápios de primavera. Geralmente cozido no vapor ou grelhado, o Saint Pierre ganha acompanhamentos leves que condizem com a estação, como legumes e cuscuz marroquino, ou servido com chutneys e molhos suaves, como o de papaia ou manjericão.
Resultado do melhoramento genético da tilápia e originário de Israel, o Saint Pierre chegou à cozinha de alguns restaurantes em meados do ano passado e hoje já faz parte do menu de mais de cem estabelecimentos paulistanos. Detalhe: o peixe chegou a São Paulo há cerca de cinco anos sob o nome de St. Peter. É a mesma "matriz", mas com métodos de criação bem diferentes, como o processo de purga e o abate por choque térmico, que contribui para a maciez da carne.
No restaurante Namesa, é líder nos dias mais quentes. Em cartaz no Lolita há alguns meses, figura em terceiro lugar entre os mais pedidos. Renata Braune, chef e consultora do restaurante Le Chef Rouge, chegou a servi-lo no lugar do bacalhau na Páscoa e, atualmente, o filé substitui o linguado.
A versatilidade levou o peixe a ser adotado também pelos sushimen da cidade. Alexandre Tanamate, do recém-inaugurado Akassaka Sushi, aderiu à moda e criou o sashimi de Saint Pierre, montado na pele avermelhada do próprio pescado.Antes mesmo de ser bem aceito pela clientela, a razão para o Saint Pierre ter invadido rapidamente os restaurantes passou pelas qualidades apreciadas pelos chefs de cozinha. "A grande vantagem é que, por ser criado próximo a São Paulo, ele chega sempre fresco", diz o chef Alex Atala, do Namesa.
Para Atala, o Saint Pierre alcança o patamar de pescados nobres, como o tucunaré e o pargo. Outro ponto a favor é o preço. Como não depende da sazonalidade, ele pode custar menos do que o linguado ou o salmão.
Para os gourmets ávidos por novidades que contribuam para manter a silhueta, há outras razões. Ele tem menos gordura do que o filé de pescada (cerca de 1,3 g contra 6 g) e menos colesterol do que o linguado, além de ser rico em um tipo de ácido graxo que ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares.


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