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MUNDO GOURMET
Khayyam, o libanês refinado
JOSIMAR MELO
Colunista da Folha
Primeiro com o finado restaurante Au Liban, depois com o também já extinto Mandalun e com o Arábia, São Paulo foi vivendo experiências com a alta cozinha libanesa
que agora redundam em restaurantes como o Khayyam, que completa seis meses.
Uma cozinha que contrasta com a tradição caseira da cozinha libanesa no Brasil,
que se tornou conhecida mais como uma
forma popular de fast food, graças à unanimidade representada pelos quibes e esfihas.
Da história da cozinha libanesa mais refinada já faz parte o chef Benon Chamilian,
de 37 anos, que chegou ao Brasil em 1991
trazido por Marie-Thérèse Arida, proprietária do Mandalun. Nascido em Beirute,
também com passagens por restaurantes
da Arábia Saudita, Benon teve uma carreira
errática do Brasil depois do Mandalun.
Agora, depois de participar de diferentes
e desiguais empreendimentos, ele tem a
chance de se estabelecer. No Khayyam ele é
sócio do restaurateur Jamil Aun, 53, que é
também proprietário do Giardino e dirige a
área de alimentos do clube Monte Líbano.
O estilo de cozinha da nova casa não difere muito, por exemplo, do Tuareg -que teve breve duração no mesmo local onde
agora está o Khayyam, e teve também o
mesmo chef. É uma cozinha elaborada, menos calorosa que a comida árabe caseira,
porém mais vistosa e refinada.
Ela une os clássicos populares, tipo esfiha,
ao consistente falafel (bolinho de favas e
grãos) e outras receitas diferentes. É o caso
do pernil de cordeiro ao gengibre com arroz de damasco, que resulta um pouco seco, mas com harmonia de sabores.
O Khayyam conseguiu unir o ambiente
folclórico da decoração aos itens de conforto e elegância. Em particular o ambiente
com com sofás baixinhos, onde dá vontade
de ficar comendo por horas -e ainda esticar para uma sesta.
Cotação: $$$ Avaliação: 
Restaurante: Khayyam
Onde: r. Oliveira Dias, 444 (Jardim Paulista, zona
sul), tel. 0/xx/11/884-8868
Quando: seg. a qui., 12h/15h30 e 19h/ 0h; sex. e
sáb., 12h/16h00 e 19h/0h30; dom., 12h/17h
Ambiente: decoração do norte da África
Serviço: calmo, como o movimento
Cozinha: libanesa refinada
Cartão: Visa
Quanto: pratos principais, R$ 5,90 a R$ 16,90;
sobremesas, R$ 1,30 a R$ 4,90
$ (até R$ 22); $$ (R$ 22,01 a R$ 42); $$$ (de R$ 42,01 a R$
62); $$$$ (acima de R$ 62). Avaliação: excelente ;
ótimo ; bom ; regular (sem estrela); ruim 
Vida nova - 1
Com a anunciada saída de Luciano Boseggia do Fasano, Rogerio Fasano foi à Itália garimpar
um substituto para o chef -e voltou de lá com dois: um chef de cozinha e outro para as massas e sobremesas. São ambos jovens e
chegam daqui a um mês.
Vida nova - 2
Os novos chefs do Fasano não
são superstars em seu país: um é
subchef do restaurante Perbellini,
em Isola Rizza (perto de Verona),
outro vem da hotelaria -trabalhou no hotel d'Este (em Como) e
na Sardenha. Mas as grandes modificações no menu não se darão
pela presença dos novos chefs.
Vida nova - 3
A idéia é mexer no estilo da cozinha: dentro do seu perfil clássico,
ampliar o leque da cozinha italiana e investir em fronteiras pouco
exploradas -frutos do mar, cozimentos no vapor-, além de reforçar o caráter artesanal (como a
oferta de massas preparadas na
hora) característico dos grandes
restaurantes.
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