JOSIMAR MELO
especial para a Folha

Parece bem simples, mas de fato não é tanto assim. O churrasco aparenta ser uma arte ancestral entranhada nas veias dos homens, especialmente os de sexo masculino. Suas técnicas parecem fluir instintivamente do âmago dos churrasqueiros.
Mas, se fosse assim mesmo, por que haveria tanta carne dura e ressecada em torno das piscinas dos sítios domingueiros e tantas carnes esturricadas ou despudoradamente sangrentas nas churrascarias?
Por isso é bom poder admirar os verdadeiros cuidados concedidos à carne em restaurantes como o Varanda Grill. É muito difícil classificar uma churrascaria entre os luminares da arte culinária, uma vez que as técnicas da grelha são relativamente limitadas e não reúnem a complexidade inerente à confecção das grandes cozinhas. Mas, nem por isso se pode dizer que grelhar (bem) carnes seja unicamente um gesto instintivo.
Não: requer também aprendizado e sabedoria. E em níveis que poucos chefs no mundo conseguem dominar, mas que a tradição gaúcha mantém em boas quantidades no Brasil.
Dois anos e meio depois de aberta (inicialmente com o nome de Varanda da Fazenda), o Varanda Grill revela o preciosismo do proprietário, Sylvio Lazzarini Neto, que, antes de ser proprietário de restaurante, é um aficionado da carne. Trabalhando há anos com agropecuária, ele já escreveu 16 livros sobre o tema, abordando não somente aspectos da criação animal, mas também do preparo do churrasco.
Na churrascaria, o cardápio é apresentado "ao vivo" -uma grande bandeja onde os cortes de carnes são apresentados e explicados um a um pelo maître.
São carnes principalmente argentinas (segundo os proprietários, poucos cortes brasileiros teriam o mesmo paladar e a mesma regularidade).
O bife de chorizo, a picanha, a costela (assado de tira), o bife do açougueiro (corte retirado do alcatra), uma combinação de filé mignon e contrafilé (como se fosse um t-bone sem osso) -todos são apresentados em embalagens transparentes, como em churrascarias americanas, para a escolha do cliente.
Acompanhadas de boas farofas e outras guarnições (como o palmito assado na grelha), as carnes do Varanda Grill são servidas realmente no ponto e provam ter sido escolhidas com critério.

Cotação: bom / $$$ Onde: r. General Mena Barreto, 793 (Jardim Paulista, região sul), tel. 887-8870 Quando: seg. a sex., 11h/23h; sábado, 11h/ 18h Ambiente: simples, mas bem arrumado, com uma gostosa varanda na entrada Serviço: bem funcional Cozinha: a especialidade são os competentes churrascos Estacionamento: com manobrista (pago) CC: todos Preços: entradas e saladas, R$ 3,50 a R$ 13; massas, R$ 12 a R$ 18; pescados, R$ 18 a R$ 28; carnes, R$ 18 a R$ 36; aves, R$ 14; guarnições, R$ 3 a R$ 12; sobremesas, R$ 4 a R$ 6


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