JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA

O sushi já ganhou São Paulo faz tempo. Não fica mais recluso no bairro da Liberdade e não é feito somente por japoneses. A cozinha quente do Japão, embora desperte menos frisson no público, também tornou-se familiar. O yakisoba (macarrão frito com legumes e carnes), o tempura (legumes e peixes empanados) e o teppan (carnes e peixes preparados na chapa de ferro) são conhecidos e populares.
Mas não é somente nesse universo tradicional que transita a cozinha de alguns dos melhores restaurantes japoneses da cidade. Em nenhum deles faltam sushis e sashimis, tampouco, os pratos quentes mais conhecidos. Alguns chefs, porém, não mais se contentam com o tradicional e passam a servir pratos inovadores, que mesclam as características da cozinha ocidental com a japonesa.
Curiosamente, o restaurante que mais longe leva a experimentação é o mais discreto deles. Longe dos Jardins, o Kinoshita fica pacificamente instalado na velha Liberdade, entre alguns outros bons japoneses. Tem a fachada simples, uma ambientação típica do bairro e, acredite, um cardápio absolutamente convencional.
Mas é onde está o chef Tsuyoshi Murakami, cujas habilidades extra-cardápio atraem uma legião de empedernidos admiradores.
Um cliente que pede a lista de pratos não verá nada de diferente. Se pedir sushis e sashimis, não comerá nada de excepcional, apesar da boa qualidade. Por algum mistério que ele não explica de forma convincente, Murakami não inclui suas criações no cardápio.
"Faço pratos diferentes só para os clientes que pedem. Por enquanto, não tenho interesse em colocá-los no cardápio. E, quando pedem, eu gosto de ir para a cozinha inventar. Trabalho o equilíbrio de sabores, preservando as raízes japonesas e o equilíbrio da matéria-prima, preservando a personalidade de cada produto."
O que faz de Murakami o mais interessante criador entre os japoneses de São Paulo é a síntese de diversas cozinhas. Ali não se produz cozinha japonesa com ingredientes franceses, nem pratos ocidentais com produtos franceses. É algo de novo e renovado a cada dia de acordo com o que há na cozinha, do pé de porco ao macarrão italiano.
Os clientes mais aficionados costumam pedir um menu-degustação, que tem por volta de dez pratos decididos na hora (R$ 80). Pode haver uma entrada de mozzarella artesanal de búfalo com gengibre ralado e cebolinha; uma excitante taça de ostras abertas na hora temperadas com sake, limão e tabasco. Quando há ouriço do mar, é acrescido de ova de salmão e gema de ovo de codorna.
Como prato principal, a opção do dia pode ser a posta de atum grelhada só por fora, fatiada e servida com molho de miso e cebolão (R$ 30). Ou um sashimi de salmão marinado uma hora em sal e uma hora em vinagre de arroz: "Para tirar o enjoativo e deixar o salmão mais elegante" (R$ 35), explica o chef Murakami, cujo aprendizado se deu na prática em passagens por restaurantes no Japão, nos EUA e em Barcelona.
No caso do restaurante Jun Sakamoto, o panorama é diverso. Neste, instalado em setembro passado em Pinheiros, o que brilha são os sushis impecáveis preparados pelo proprietário. Mas há uma cozinha quente interessante, embora neste caso os pratos mais curiosos estejam mais presos à fórmula de ser uma cozinha basicamente francesa com um tratamento oriental.
"Nossa proposta básica é o sushi, que eu preparo há 17 anos, e não pretendo inovar muito", conta Jun, que, desde a saída de seu irmão Marcelo da sociedade, passou a supervisionar os pratos quentes. "Já que a cozinha francesa moderna buscou influências no Japão, é natural que um restaurante japonês utilize as práticas francesas", diz.
Mesmo na área do sushi ele introduz novidades como o sushi de atum com foie gras picadinho (R$ 6 cada).
Mas é na cozinha quente que o lado francês mais se manifesta. Exemplo: o confit de pato (pato cozido e conservado na gordura) desfiado refogado, servido com purê de batata aromatizado com gengibre e molho de vinho do Porto (R$ 13,50).
Ou ainda, toda a seção de teppans (carnes na chapa), em que utiliza ingredientes como o peito de pato ou costeletas de cordeiro. Na linha mais japonesa, há pratos como o chawan mushi, um creme de ovos nos quais acrescenta lagostins e lascas de limão siciliano.
Uma linha semelhante é a adotada pelo Rangetsu de Tokyo, outro japonês de Pinheiros, onde está instalado numa casa ampla e confortável, com requintes ocidentais. Propriedade de uma grande empresa japonesa de incenso, o Rangetsu existe no Japão e nos Estados Unidos.
Ele serve sushis de qualidade e, ao lado dos pratos convencionais da cozinha, serve também opções afrancesadas. "A cozinha japonesa se internacionalizou; os sushis ganharam o mundo e passaram até a ter versões que se adaptaram ao gosto ocidental. Agora há também pratos ocidentais que usam as técnicas japonesas", diz o consultor Toshio Furihata, que orienta as operações do restaurante no Brasil desde sua inauguração, em maio de 2000.
"O chef Inoue, que cuida da nossa cozinha, é japonês, mas passou por uma experiência nos EUA, ganhando uma visão internacional", acrescenta Furihata. Seu cardápio oferece os pratos tradicionais, como o chabu-chabu ou o sukiyaki (pratos de carne preparados em panela, à mesa). Mas há também um setor dedicado a pratos descritos como contemporâneos.
É onde entra, por exemplo, o filé mignon grelhado com molho mas no lugar da mostarda, tipicamente francesa, o molho é de wasabi (raiz-forte), a R$ 26 (no jantar) e R$ 24 (no almoço).
Seguem na mesma linha o salmão grelhado ao molho de miso com maracujá (R$ 26) e o combinado de filé mignon e filé de frango grelhado ao molho teriyaki (R$ 24).


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