MARCOS NOGUEIRA
FREE-LANCE PARA A FOLHA

No prefácio de "Parigi", o empresário Rogério Fasano manifesta sua desconfiança sobre aquilo que se convencionou chamar de cozinha de autor. Os chefs dessa linha são fiéis a técnicas francesas, mas permitem-se criar pratos com ingredientes emprestados de outras culinárias. No Brasil, a vertente resultou em cardápios com capivara e palmito pupunha, massas e risotos, além de alguma coisa assemelhada à cozinha clássica francesa.
Rogério Fasano é um tradicionalista convicto. Em seus restaurantes, manteve sempre curtas as rédeas dos chefs que trabalharam para ele. No lugar da criação livre, estimulou a pesquisa de receitas consagradas italianas e o aprimoramento de sua execução.
Uma pequena ousadia do empresário foi a abertura, em 1998, de um restaurante chamado Parigi, Paris em italiano. Na carta, comida francesa e comida italiana. Nada de invenções supostamente ítalo-francesas ou franco-italianas, o que poderia cutucar o orgulho nacionalista de um ou de outro. A fórmula agradou ao público que frequenta os bons restaurantes de São Paulo.
A exemplo de seus irmãos mais velhos, os restaurantes Fasano e Gero, o Parigi ganha agora um livro. A edição é caprichadíssima, as fotos são ótimas e os textos explicam minuciosamente a origem de cada prato apresentado. Mas, sem demérito algum aos autores, isso tudo é acessório. O que interessa de fato em "Parigi" são as 46 receitas assinadas por dois chefs, o francês Eric Berland e o italiano Salvatore Loi.
A cozinha de autor também resultou em livros de culinária lindos. O grande problema com boa parte deles é a ausência de funcionalidade. São livros ótimos para enfeitar estantes, ao lado de volumes de arte e de arquitetura, mas trazem receitas impraticáveis para aquele possuidor de um fogão de quatro bocas que gosta de bancar o mestre-cuca aos finais de semana.
Não que as receitas de "Parigi" sejam todas simples. Algumas exigem a preparação prévia de caldos e molhos, mas, com poucas exceções, não chegam a assustar quem tem um mínimo de intimidade com as panelas.
Ingredientes mirabolantes aparecem pouco. Há brincadeiras caras, como os 600 g de foie gras fresco pedidos em uma receita de terrine para quatro pessoas (na Casa Santa Luzia, loja de produtos especiais em São Paulo, tal compra sairia por "meros" R$ 150). Para compensar, também há uma singela insalata caprese, que não exige mais do que tomates, mussarela de búfala, verduras, temperos e um pouco de coordenação motora do cozinheiro.
Como livro de receitas, "Parigi" cumpre perfeitamente o seu papel. Reúne clássicos franceses e italianos que dificilmente apareceriam juntos em outro livro. As fotos e as descrições dos pratos dão vontade de comer, o que é imprescindível para motivar alguém a se aventurar pela cozinha.
Todas as receitas já foram servidas várias vezes no restaurante, ou seja, os eventuais ajustes já foram feitos e a chance de erros é mínima.
Outro mérito do livro é a relativa democratização das receitas com a grife Fasano. Os restaurantes Fasano, Gero e Parigi têm a justa reputação de servir comida de altíssima qualidade, com preços igualmente altos. Para os comilões menos abonados, os sem-Fasano, os R$ 68 pagos nas livrarias por "Parigi" acabam sendo uma pechincha.

Parigi     
Autor: J.A. Dias Lopes
Fotos: Romulo Fialdini
Editora: DBA
Quanto: R$ 68 (132 págs.)