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O chef Carlos Siffert, do Tambor, que dará aulas no primeiro curso universitário de gastronomia do Brasil

CRISTIANA COUTO
especial para a Folha

O prato de um chef pode ser mais saboroso se por trás de seu talento estiverem pitadas de psicologia, conceitos químicos e matemáticos e antropologia do alimento?
A proposta do primeiro curso superior de gastronomia do país, criado este ano pela Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, é formar, daqui a quatro anos, 48 chefs de cozinha, diploma embaixo do braço, com ensinamentos que vão de técnicas culinárias a aspectos de organização e comando de um restaurante.
O curso da Anhembi Morumbi é uma nova modalidade de curso universitário (leia texto nesta página), denominada curso superior de formação específica, com o objetivo de formar mão-de-obra especializada para o mercado de trabalho em um tempo menor do que o de um curso superior normal.
O aluno terá diploma de nível universitário, mas não de bacharel, em dois anos e, em média,1.600 horas/aula.
Instalado em uma antiga fábrica têxtil na zona leste, onde funciona a segunda unidade da universidade, o curso de gastronomia, cujas aulas começaram na última segunda-feira, mescla teoria e prática nos moldes norte-americanos de ensino: mão na massa, matérias em módulos (que podem ser frequentados, independentemente do curso, por gourmets), ingredientes e equipamentos importados (uma das justificativas para a mensalidade de R$ 724).
A montagem do currículo baseou-se em escolas de culinária norte-americanas, como o Culinary Institute of America e California Culinary Academy.
Mas o corpo docente é genuinamente brasileiro. Entre os professores, estão Carlos Siffert, sócio-proprietário e chef do Tambor, Josimar Melo, crítico gastronômico da Folha, e Ricardo Maranhão, historiador da Unicamp.
Nos quase 40 módulos, o aluno aprenderá, por exemplo, técnicas em confeitaria, conhecerá a cozinha asiática e criará pratos, além de aulas sobre vinhos, informática e química aplicadas à cozinha.
Além da prática nos fogões instalados em sala de aula, o aspirante a cozinheiro deve cumprir 256 horas de estágio em um restaurante. "Nas aulas, já começamos a desmistificar a idéia de que cozinhar é uma aventura. Para fazer um prato, há custos e um contexto a ser considerado", diz Siffert, que ensina como preparar sopas e caldos.
De cunho mais cultural, as aulas de história da gastronomia visam "desalienar o gesto do cozinheiro, fornecendo conteúdo para as técnicas que ele vai utilizar", explica Josimar Melo, que ministra as aulas ao lado de Maranhão.
Para os chefs em atividade, o curso é importante, pois eleva o nível de profissionais na cozinha. Para Alex Atala, do restaurante 72, e Carla Pernambuco, do Carlota, a educação formal ensina técnica, mas não é indispensável, pois um chef de cozinha se formará, mesmo, no dia-a-dia do restaurante.
"Queremos formar profissionais da gastronomia, não só cozinheiros. Quem sair daqui poderá atuar em produção culinária ou ser um crítico gastronômico", diz Verônica Bilik, coordenadora do curso.


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