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MUNDO GOURMET
Donna Pamplona leva aos Jardins receita de pizza frita
JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA
A Donna Pamplona leva
para a região dos Jardins,
em São Paulo, uma pizza italiana diferente da pizza napolitana
a que nossos paladares paulistanos estão habituados.
Enquanto as pizzarias da cidade costumam utilizar o método
de depositar a pizza crua sobre a
pedra do forno de lenha, onde
ela é assada, na Donna Pamplona os discos de massa passam
por dois cozimentos simultâneos: são assados e fritos ao
mesmo tempo.
O método, que se notabilizou
em São Paulo na tradicional pizzaria Bruno (que funciona há
mais de 60 anos no largo da Matriz da Freguesia do Ó, na zona
norte de São Paulo), consiste em
colocar a pizza sobre a assadeira
de alumínio untada com óleo, e
só então levá-la ao forno. Ali ela
não é depositada na pedra, mas
numa grelha que fica sobre as
brasas.
Desta forma, a brasa produz a
fritura na parte de baixo, enquanto o calor ambiente assa a
parte de cima da massa com a
cobertura.
O efeito é interessante, ficando
a massa bem crocante por baixo
-uma interpretação diferente
da pizza tradicional em São Paulo. Comandada pelos sócios José
Vicente Mammana (que fundou
o restaurante Expresso São Paulo em 1984, ali ficando até este
ano) e Fátima Bertucci, a Donna
Pamplona oferece, com um serviço desatento, coberturas tradicionais e outras, como de calabresa suave, artesanal; de mortadela, mussarela de búfala, rúcula e cebola; de shiitake; e uma
versão mais ligth -ricota, tomate fatiado e rúcula.
Como entrada, pão de lingüiça
caseiro e terríveis bruschette,
que parecem uma versão da pizza do dia seguinte (o pão envelhecido, a cobertura -que seria
quente- já resfriada).
Cotação: $$ Avaliação: regular
Restaurante: Donna Pamplona
Endereço: r. Pamplona, 1.115 (Jardins,
zona sul de São Paulo); tel.: 0/xx/11/
3283-0985
Funcionamento: diariamente, das
18h até o último cliente
Quanto: entradas, de R$ 6 a R$ 30;
pizzas, de R$ 15,40 (brotinho) a R$ 70
(grande); sobremesas, de R$ 7 (mini) a
R$ 28 (grande)
$ (até R$ 22); $$ (de R$ 22,01 a R$ 42);
$$$ (de R$ 42,01 a R$ 62); $$$$ (acima
de R$ 62). Avaliação: excelente ;
ótimo ; bom ; regular (sem estrela); ruim
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