JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA

Durante três noites a partir de hoje São Paulo presencia a arte de um cozinheiro que atingiu o auge da profissão num país onde a concorrência é pesada, a França. Christian Le Squer, desde 1998 chef de cozinha do restaurante Ledoyen, de Paris, está até sábado no restaurante Eau, comemorando o segundo aniversário do hotel Grand Hyatt São Paulo. Ele detém, desde 2002, a cotação máxima (três estrelas) no guia de restaurantes mais prestigioso do mundo, o Michelin.
Aos 42 anos, Le Squer, nascido na região da Bretanha, já passou por grandes cozinhas em seu país, como a do Taillevent. Mas foi a primeira delas a que mais o marcou: a do extinto restaurante Archestrate, cujo proprietário, Alain Senderens, hoje comanda o também triestrelado Lucas-Carton. "Ele foi o primeiro a ter uma grande visão de mundo. Ele viajava sempre, chegava com ingredientes novos, foi o primeiro a ir ao Japão", lembra Le Squer, evocando o mais cerebral dos chefs da "nouvelle cuisine" francesa dos 70/80.
É um pouco esta inquietação de seu ídolo que marca hoje sua cozinha moderna e criativa. Mas é uma inquietação mediada pelos novos tempos da cozinha francesa, onde já não urge mais a procura do moderno a todo custo. "Hoje existe uma volta às tradições. Os jovens pensam em resgatar os valores da cozinha regional. As coisas estavam ficando muito iguais em todo o mundo", diz.
O que mais o preocupa é a sobrevivência da grande cozinha, que se tornou muito cara. Enquanto ele acredita nos restaurantes mais simples e divertidos, que atraiam grande público, acha cada vez mais difícil manter as casas sofisticadas e luxuosas. Em compensação, outro fantasma que ronda a cozinha francesa, uma suposta queda de prestígio mundial diante da crescente importância da cozinha espanhola, não o preocupa. "A cozinha de grandes chefs como Ferran Adrià (do El Bulli) não é uma cozinha espanhola, é uma cozinha moderna, que pode ser feita em qualquer lugar."
E a cozinha brasileira? Le Squer já a conheceu quando aqui esteve dois anos atrás, participando do festival gastronômico de Tiradentes (MG). Ele visitou também a Bahia e o Rio de Janeiro. O que mais o impressionou foi a cozinha baiana. "Ao contrário dos rodízios, que são gostosos mas não têm arte, a cozinha baiana requer a arte do cozinheiro; é algo trabalhado, e de resultado muito característico e aromático", diz.
Afinal, para ele a cozinha tem que ser gostosa. É o que ele tentará mostrar no menu que compôs para São Paulo, com pratos de seu restaurante escolhidos em conjunto com o chef Pascal Valero (do Eau), para que pudessem ser executados com ingredientes disponíveis no Brasil. O menu-degustação tem duas entradas, dois pratos principais, sobremesa, queijos e petit-four.


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