JOSIMAR MELO
especial para a Folha

Não há mais muito o que inventar em matéria de pizza em São Paulo; convém ser cuidadoso na hora de se aventurar por aí. Assim, a primeira providência de quem abre uma nova pizzaria está em partir de uma base correta, consagrada; saber fazer bem o mínimo, dominar as bases da tradição.
A partir daí se pode até arriscar alguma invenção. Esse foi o caminho trilhado pela pizzaria Canttone -e deu certo.
Para começar, é preciso ter um equipamento decente, o que inclui o indispensável forno de lenha a temperaturas delirantes. E ter também uma massa de boa liga, o que inclui, antes de tudo, um pizzaiolo experiente. A Canttone tem os elementos tradicionais trazidos por meio de um dos quatro sócios, Manuel Coelho, 29 anos, que é também sócio em outras pizzarias mais simples, de bairro.
Ao contrário do que ocorre nas pizzarias de Coelho, na Canttone a decoração é acolhedora, mas moderna, as pizzas têm massa fina, e receitas de coberturas diferentes convivem com as convencionais.
As mesas são divididas entre um salão interno, margeado por paredes de tijolo aparente, e um agradável terraço igualmente rústico, e praticamente aberto para a rua.
Nelas são servidas as pizzas cuja massa fina e macia é o destaque. Mas as qualidades não ficam por aí. As pizzas tradicionais têm boas coberturas, embora às vezes a mussarela pareça ser excessiva.
A de alho peca pela fritura: ainda prefiro aquelas em que o alho vai cru sobre a massa, sendo assado não com o óleo, mas somente pelo calor do forno.
Por outro lado, a de escarola traz a verdura firme, a de calabresa tem linguiça de boa qualidade, e a margherita, na simplicidade de seus ingredientes, cumpre galhardamente seu papel.
Entre as mais modernas, que incluem a combinação de presunto cru com rúcula, o destaque é a de abobrinha, aspargos e alho-poró, coberta de mussarela e com o toque crocante dos pinoli (pinhõezinhos). Parece uma mistura exagerada, mas não é que funciona?



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