JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

V ai entender São Paulo. De repente, começam a abrir restaurantes de uma mesma especialidade sem motivo. No momento, são as steak-houses e também, vai saber por que, os bistrôs franceses. No caso do Le Marais, é uma espécie de revival sob uma nova vestimenta.
A história começou com o restaurante Marias, que foi propriedade da socióloga baiana, exilada política em Paris e depois chef de cozinha Ida Maria Frank, 64.
Seu último endereço, no Itaim Bibi, mudou com a entrada do sócio e também chef Paulo Barroso de Barros, 36, e sua transformação no restaurante italiano Due Cuochi, quatro anos atrás. São os dois sócios que desta vez lançam o Le Marais, de volta aos trilhos franceses, agora com o reforço do chef Wagner Resende. Nascido em São Paulo e criado em Minas Gerais, Wagner entrou na cozinha aos 14 anos. Fez curso do Senac em Barbacena e, em São Paulo, foi subchef de Erik Jacquin por nove anos.

De omeletes a escargots
No Le Marais, não se trata de reinterpretar nem inovar nada, mas de servir a boa cozinha francesa dos bistrôs, que, obviamente, é sempre bem-vinda. Omeletes? Sanduíches croque-monsieur? Escargots à bourguignonne? Linguado à meunière? Está tudo lá.
O que não é de bistrô e poderia parecer mais moderno? O salmão com azedinha criado pelos Troisgros, prato ícone da nouvelle cuisine francesa de... uns 35 anos atrás.
Aqui e ali, o chef dá um toque de mão. Veja-se a leve terrine de alho-poró e aspargos verdes com vinagrete de laranja, em que, no entanto, falta uma certa liga unindo o conjunto. Também na brandade de bacalhau há uma diferença, pedacinhos de batata compondo a gostosa e delicada massa.
Continuamos com um pato assado que, saboroso, trai o cliente por anunciar o molho de pimenta negra que quase não está presente no sabor. Um belo ponto é marcado com outro clássico, o steak com molho béarnaise: o cliente pode escolher entre o filé mignon (R$ 58), o contrafilé importado (R$ 50) e a fraldinha -esta é ótima de ponto e de sabor, e custa muito menos (R$ 36): aqui reside o espírito de bistrô!
Entre as sobremesas clássicas, como mil-folhas de baunilha, infiltra-se um motivo brasileiro: a delícia de cupuaçu.

josimar@basilico.com.br

LE MARAIS
Avaliação:  
Endereço: r. Jerônimo da Veiga, 30, Itaim Bibi, tel. 0/ xx/11/3071-2873 e 3071-4635
Funcionamento: seg. a sex., das 12h às 15h e das 19h30 à 0h; sáb., das 12h às 16h e das 19h30 à 1h; dom., 12h às 17h
Ambiente: moderno como nos novos bistrôs e apertadinho como nos velhos
Serviço: correto, bom ritmo
Vinhos: carta suficiente, mas poderia ser mais ambiciosa, dada a cozinha
Cartões: todos
Estacionamento com manobrista: R$ 12
Preços: couvert, almoço R$ 8 e jantar R$ 12; entradas, R$ 18 a R$ 60; pratos principais, R$ 36 a R$ 85; sobremesa, R$ 15 a R$ 19. Almoço executivo, R$ 43