|
Texto Anterior | Próximo Texto | Índice
Ocidente oriental
Ingredientes da cozinha asiática, como nirá, shissô, wasabi e folha de arroz, são incorporados a receitas de restaurantes de gastronomia francesa e italiana
JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL
A aparência é de um risoto de
frutos do mar como outro qualquer, italianíssimo. Uma espiada na mise en place do restaurante Pomodori e... surpresa!
Lá estão ingredientes orientais:
hondashi, saquê, vinagre de arroz, togarashi, alga e raspas de
peixe seco. A rã à provençal no
menu do bistrô francês Allez,
Allez! seria trivial não fosse pela presença de chá verde e massa de tempura na receita.
Em movimento semelhante
ao vivido pelos restaurantes
orientais em solo brasileiro,
que souberam se adaptar ao
gosto e aos produtos locais
(usando, por exemplo, frutas
nos sushis), muitas casas de
gastronomia ocidental instaladas em São Paulo também têm
aproveitado o que há de melhor
entre os ingredientes asiáticos
-como fazem há muitos anos
os restaurantes contemporâneos- para agregar sabor, aroma e beleza às suas criações,
sem por isto abrir mão da linha
seguida em suas cozinhas.
"O mundo está tão globalizado, e a cozinha não poderia ficar de fora desta fusão entre
Oriente e Ocidente", diz Luiz
Emanuel, chef do Allez, Allez!.
Em seu bistrô, a influência
asiática não se restringe ao pó
de chá verde e à mistura de
tempura das rãs. O clássico molho rôti leva óleo de gergelim
torrado, e o gâteau de abóbora,
que guarnece uma lagosta em
emulsão de ouriço-do-mar, é
feito com shissô e servido com
ovas de massagô (leia ao lado).
"Minha cozinha é francesa,
clássica na base, na técnica e
nos preparos, mas tem espaço
para a criação. Gosto de dar
uma passeada, porém conservando o rigor da cozinha francesa. Até o chef Paul Bocuse faz
receitas à la Oriente", diz.
Os restaurantes franceses,
aliás, parecem ser os maiores
partidários desta permuta intercontinental de ingredientes.
No Marcel, ao menos dois pratos têm um pé na Ásia. Um deles é o lombo de cordeiro com
rolinhos de legumes (o invólucro é a folha de arroz, bastante
usada em receitas vietnamitas).
Na lula em duas versões, uma é
cozida em baixa temperatura, e
a outra, crocante -efeito conferido pela massa de tempura.
"Perdeu-se um pouco deste
rigor de um ingrediente ser de
uma ou outra nacionalidade. O
que interessa é ter um produto
bom. O próprio Nobu Matsuhisa [conceituado chef japonês]
usa mais foie gras do que peixe", diz o chef do Marcel, Raphael Durant Despirite. "É lógico que não vou fazer temaki
de pato, mas se em algum prato
a alga ficar legal, posso usar."
Shissô na sobremesa
Folha aromática empregada
pelos japoneses em saladas e no
sushi, o shissô aparece em uma
sobremesa da chef Tatiana Szeles (ex-Bôa Bistrô). Trata-se de
uma trufa de chocolate com
calda de lichia e shissô.
Em alguns casos, são os pratos que ganham releituras.
Com os ingredientes de um sashimi, Cássio Machado criou um
prato no Di Bistrot e um sanduíche no B&B. O primeiro é
um atum mi-cuit (semicozido)
com creme de wasabi; e o outro,
um burguer do peixe com wasabi e geléia de gengibre.
O wasabi também aparece no
menu de uma casa italiana, o La
Vecchia Cucina. É acrescido ao
purê que acompanha o camarão com crocante de quinua ao
molho de laranja e gengibre.
"A batata pode ganhar diferentes sabores, e o wasabi entra
para dar contraste a este molho
meio doce", diz o chef Sergio
Arno, que recorre ainda ao shoyo, ao molho de ostra, ao saquê
e ao queijo de soja. "No La Vecchia, os clientes esperam por
sabores diferentes. Usamos ingredientes japoneses com técnica italiana."
Por mais italiano que seja, o
Pomodori tem molho de ostra
no fígado de boi ao Barolo; saquê e shoyo no molho do carpaccio de peixe; arroz japonês
num bolinho italiano e togara-
shi (pimenta vermelha parecida com a italiana peperoncino)
na finalização de pratos. "Os ingredientes não têm nada a ver
com a cozinha italiana, mas dão
um sabor maravilhoso. A busca
constante é pelo sabor", conclui o chef Rodrigo Martins.
Texto Anterior: Nina horta: Recomeçar a vida... no Mercadão Próximo Texto: Tentações Índice
|