COLUNISTA DA FOLHA

Como em todo mês de março, o mundo gastronômico francês viu acabar esta semana o suspense que sempre antecede a edição do guia "Michelin", o mais respeitado e tradicional guia de restaurantes e hotéis do mundo.
A mais rumorosa surpresa desta edição 2001: Alain Ducasse, que havia se tornado o primeiro chef a receber "seis estrelas" do guia em 98 (três estrelas a cotação máxima em dois restaurantes), perdeu uma delas. O restaurante Le Louis 15, do principado de Mônaco, foi rebaixado a duas estrelas. Seu restaurante parisiense, que leva seu nome, manteve-se no topo.
Mas outro chef recebeu o status de seis estrelas: Marc Veyrat, que agora tem a cotação máxima em seus dois restaurantes: o Auberge de l'Eridan, nos Alpes franceses (três estrelas desde 1995), e o La Ferme de Mon Père, na estação de esqui de Megève.
Com isso, os holofotes se dirigem para Veyrat, um cozinheiro de talento indiscutível. Nascido no interior do país e criado numa fazenda, ele chegou a frequentar uma escola de hotelaria, mas não terminou o curso. Ao contrário de outros chefs, ele não fez o "tour de France", o giro por diferentes restaurantes para aperfeiçoar sua formação. Começou no seu L'Auberge de L'Eridan, onde serve pratos criativos com combinações de poucos ingredientes e a interferência de ervas locais.
Há uma diferença entre a situação de Ducasse, que toca simultaneamente seus restaurantes, e a de Veyrat. Este cuida de um de cada vez: o Auberge funciona de abril a novembro; o novo ponto, de 99, de dezembro a abril, e ambos com a mesma equipe.
Outro rebaixamento foi o do À La Cote Saint-Jacques, do chef Jean-Michel Lorain, em Joigny, que mantinha três estrelas desde 86 e perdeu uma. (JM)



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