LUCRECIA ZAPPI
FREE-LANCE PARA A FOLHA

Enquanto a escravidão existiu no Brasil, era comum encontrar nas senzalas uma refeição feita de fubá, feijão ralo e sal. Esse angu ainda não faz a feijoada, mas já é esboço do que o prato mais popular do Brasil seria no século 20.
Se a cozinha das casas-grandes nasceu sob a copa das árvores, o ritual de servir feijoada, ao menos às quartas e sábados, se estendeu para quase cada esquina da cidade e hoje já é feito por mãos não tão tipicamente brasileiras.
Numa dessas esquinas está a Feijoada da Lana, uma das mais populares de São Paulo há oito anos. Filha de russos, Lana Nowikov mostra como se faz o prato brasileiro: "É uma feijoada superleve, há quem diga "light", mas feijoada "light" não existe, toda carne de porco tem gordura".
Exemplo de "leveza" é a feijoada servida na Enseada dos Camarões. Desde 2001, o restaurante na Vila Mariana serve o cozido feito à base de frutos do mar e feijão branco. Outro representante da cultura transoceânica da feijoada é o chef italiano Alessandro Segato. O Empório Segato, inspirado em restaurantes da região da Toscana, na Itália, acrescentou há dois meses o prato brasileiro a seu cardápio de massas.
Para quem não abre mão do gosto da fazenda, vale provar a feijoada completa na Figueira Rubayat, cuja cozinha está sob o comando da uruguaia Clô Dimet. Sob a copa da imensa figueira centenária é servida a feijoada da casa. Quase todos os ingredientes vêm da fazenda Rubayat, localizada em Dourados (MS).
O segredo para que o caldo do feijão seja tão suculento e o paio, excelente, é a tradição no preparo do prato que o restaurante herdou do Rubayat, que serve feijoada desde 1957. Ao lado da feijoada, há costelinha de porco grelhada e baby javali.
O Bolinha se encaixa nessa tradição da feijoada, com 57 anos de experiência. Ao contrário da prática "se servir da panela", o garçom leva a feijoada à mesa. Isso talvez faça com que as pessoas não ignorem a cumbuquinha dos "pertences", como se conhecem popularmente as extremidades do porco. "É o que dá a textura da feijoada. Os entendidos não dispensam isso nunca: o rabo, o focinho, a orelha, o pé", ensina Lana.


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