COLUNISTA DA FOLHA

Os mistérios e a rusticidade da cozinha amazônica chegam às livrarias embalados em ares de grande arte: é a primeira impressão causada por quem folheia o livro "Culinária Amazônica - O Sabor da Natureza", da editora Senac.
Ele faz parte de uma bela coleção de livros publicados pela editora, intitulada "Formação da Culinária Brasileira".
Apoiando-se em hotéis-escola do Senac em vários cantos do país, a série vem sendo elaborada como uma espécie de mapa de sabores brasileiros: já passou anteriormente pelos seguintes Estados: Bahia, Espírito Santo, São Paulo, Minas Gerais e Rio Grande do Sul.
A Amazônia é um assunto à parte. Quinhentos anos após a chegada dos portugueses, e o início de um sincretismo cultural que mesclou as raízes brasileiras com influências européias e africanas, a cozinha amazônica é a que mais restou virgem: é a mais indígena das cozinhas brasileiras, em todos os sentidos.
E, apesar de se espalhar por tamanho território, é também a menos disseminada no restante do país.
Talvez pela sua dependência, como nenhuma outra, de ingredientes locais -frutas silvestres, peixes de rio, ervas dignas de pajés (como o jambu, que entorpece a boca); talvez pela peculiaridade dos seus produtos beneficiados da raiz-mãe, a mandioca (seu caldo, o tucupi; suas folhas, a maniva; sua goma, sua farinha, e por aí vai); talvez pela estranheza de seus peixes jurássicos (tucunaré, pirarucu, surubim, piranha); talvez pelo apego a caças e pescas ecologicamente incorretos (tartarugas, até botos); talvez simplesmente pelas distâncias colossais.
E, no entanto, mostra-nos o livro "Culinária Amazônica - O Sabor da Natureza", aquela cozinha não é somente testemunho vivo da história do Brasil, mas depositária de sabores que podem ser entendidos esteticamente, como arte culinária -neste volume, embalada também como arte gráfica.
O livro do Senac é introduzido por Márcio Souza, tem um ensaio de Raul Lody, projeto gráfico de Rodolpho Oliva e fotos de Humberto Medeiros. Este rosário de créditos se justifica pelo resultado da obra.
A beleza gráfica, um tanto agreste, que salta aos olhos, se completa especialmente pelo texto de Lody, que, na primeira parte do livro, pinta uma aquarela de informações históricas, antropológicas e alimentares da região amazônica.
Informação não falta. Tampouco, é claro, as receitas. Muitas delas difíceis de realizar fora de lá -mas que, mesmo ao longe, podem ser lidas com prazer. E não é essa a primeira missão de um bom livro? (JM)

Culinária Amazônica - O Sabor da Natureza      Autor: Arthur Bosisio Editora: Senac Quanto: R$ 65 (152 págs.)