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"Sou catalão!" Com esta frase, dita com veemência, o chef Santi Santamaria se apresenta como porta-estandarte da defesa da cozinha regional, tema do qual se ocupou durante quase toda a entrevista à Folha. "De meu país, de suas frustrações e esperanças, riquezas e fraquezas, é que faço comida. Quando viajo, levo essa cultura comigo, senão a comida perde totalmente o sentido."
Afirmações nada surpreendentes vindas de quem tem um livro chamado "Uma Ética do Gosto" -ainda não lançado no Brasil-, cuja chave é a pertinência, o estar profundamente enraizado no seu lugar -o seu restaurante, El Racó de Can Fabes, em Sant Celoni, cidade do interior da Catalunha.
Ficam claras as bases de sua cozinha: a história gastronômica do país, presente como um genoma, reunindo a cozinha milenar de mosteiros e palácios com a dos camponeses que trabalham a terra catalã. O símbolo são os cogumelos, encontrados em centenas de variedades nos bosques, selvagens, indomáveis, impossíveis de serem cultivados e deliciosos.
Como chef que reflete sobre a profissão, tem uma avaliação severa e crítica dos modismos, em que vê excessiva vaidade e invencionices sem fundamento. "Não quero ser o bufão do século 21, para os ricos que descobrem a comida como cultura." E assim ele rejeita a "disneylandização" da comida, a sua não explode na boca nem vem com bula de como agir diante dos pratos.
Está fincada na tradição, feita para durar, ser repetida e desejada, dar prazer. E nada a ver com a cozinha da avó: "Adorava a minha, mas não sou ela! O que quero é cozinhar com um gosto herdado, sem perder de vista tudo que nos oferece a tecnologia, os novos conhecimentos, a estética".
Mas pede: "Menos perfeição, menos técnica, para humanizar outra vez o ato de cozinhar". Uma visão tão ampla e calorosa da gastronomia que parece tarefa quase impossível. Que ele enfrenta com um apelo socrático: "Sejam vocês mesmos, cozinheiros! Sejam vocês mesmos, comensais!".


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