ESPECIAL PARA A FOLHA

Bacalhau versus batata. O que vale mais? São matérias-primas nutritivas, duráveis e de fácil manuseio. Suas histórias se confundem com a nossa história. Qual surgiu primeiro?
A batata era cultivada por povos andinos há mais de 7.000 anos. Com a descoberta das Américas, foi levada para a Europa por espanhóis. O cultivo se espalhou rapidamente. Seu poder nutritivo lhe deu fama medicinal. De sabor e cheiro pouco marcantes, possibilitava infinitas combinações.
Ingleses e irlandeses fizeram dela um ingrediente essencial em sua culinária. Seu cultivo foi fortemente estimulado por Frederico Guilherme, na Prússia, e por Luís 16, na França. Pode-se dizer que a batata salvou os europeus da fome. Nas guerras, era um dos poucos alimentos que resistia ao frio e ao pisoteio das tropas. No Brasil, difundiu-se ao longo do período colonial.
Embora originária da América do Sul, a batata voltou para cá com os portugueses. No início, era cultivada em pouca quantidade, nas hortas familiares. Com a chegada de outras culturas e o crescimento da população, tornou-se mais comum. Os ingleses, que construíam ferrovias, exigiam-na sempre à mesa, a ponto de ser chamada de batata inglesa.


Peixe dos vikings
O bacalhau foi revelado ao Ocidente na época das navegações. Os portugueses precisavam de alimentos nutritivos, que não fossem perecíveis e agüentassem longas viagens. O bacalhau salgado era perfeito, pois atendia a todos esses requisitos. Os lusitanos se tornaram os maiores consumidores no mundo.
O peixe vem das águas frias que circundam o Pólo Norte. Há notícias de seu processamento no século 9. Os vikings o secavam ao ar livre, para poderem se aventurar pelos mares sem o risco de passar fome. O método de salgar o bacalhau foi desenvolvido pelos bascos, os primeiros a comercializar o pescado numa época em que não existia tecnologia de conservação. Era vendido curado ou salgado. Posteriormente, a Noruega passou a produzi-lo em bases industriais. Dotada de condições climáticas ideais e um sistema de fazendas marítimas, transformou-se em pólo mundial de pesca e exportação.
Com alto poder nutritivo, sabor agradável e relativamente barato, o bacalhau era o alimento ideal para a população de baixa renda na Europa.
No Brasil, o consumo se expandiu com a chegada da corte e de comerciantes portugueses, no início do século 19. Com eles, vieram os modos da cozinha: o preparo, os temperos, as dosagens e a conservação dos alimentos. Os lusos adoravam as batatas. Excelente base para sopas e guisados, são também a melhor companhia para o "fiel amigo" bacalhau. (JA)


Texto Anterior: Onde o Rio é mais português
Próximo Texto: Faça em casa
Índice