Onipresente nos restaurantes árabes, esfiha fechada de carne é avaliada em dez casas paulistanas

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Olinda Isper tinha 12 anos quando começou a ajudar a mãe a fazer esfihas. Recheava os círculos e fechava, minuciosamente, um a um. Levou anos até que a tarefa de fazer também a massa fosse confiada a ela. Hoje, aos 48, é ainda Olinda quem cuida das esfihas. Não as da casa da mãe, mas as servidas no Tenda do Nilo, no Paraíso.
No início do restaurante, tocado por ela e pela irmã, Xmune, os salgados eram feitos na hora. À medida que o movimento começou a aumentar, ficou inviável dar conta da tarefa num espaço tão diminuto, ainda mais com a assumida "mania de perfeição" de Olinda.
"Toda comida daqui é feita pela Xmune. Só as esfihas são minhas, faço em casa e trago. Vou ser sincera, sou neurótica. Demoro muito. Tem gente que brinca e fala que eu pego a régua e o compasso para medir, porque são sempre iguais, do mesmo tamanho, com o mesmo formato", diz Olinda.
A esfiha do Tenda do Nilo foi a mais bem avaliada em degustação feita pela reportagem da Folha em dez casas de comida árabe paulistanas. Em todas, foi provada apenas a versão fechada e recheada com carne.

O que faz diferença?
Grande inimiga das esfihas, a terrível estufa -capaz de deixar o salgado ressecado e numa temperatura abaixo da ideal- não é problema no Tenda do Nilo. Lá, elas são aquecidas na hora, num forno elétrico.
Mas está na carne o grande diferencial do salgado. Tem tomate e também cebola, como as demais, mas numa proporção tão pequena que o sabor da carne predomina e casa perfeitamente com um toque de canela.
"Aqui, as pessoas associam canela a doce. No Líbano, usa-se muita canela na comida salgada. Ela chama a atenção, tem um adocicado que combina."
No Líbano, diz Olinda, a esfiha mais famosa e saborosa é a de Baalbeck. Assim, o melhor elogio que ela pode receber é ter seus salgados comparados aos de Baalbeck. "Só que lá, não se faz esfiha fechada, só aberta", diz Olinda.

Direto do forno a lenha
Na armênia Casa Garabed, em Santana, as esfihas também não padecem na estufa. Modeladas no momento em que são pedidas, passam rapidamente por um enorme forno a lenha da época em que o pai do atual proprietário, Roberto Deyrmendjian, 51, chegava a assar 10 mil esfihas num sábado.
Se hoje o cliente se senta, pede o salgado e espera alguns minutos para ele ficar pronto, nem sempre foi assim. Nos primórdios da Casa Garabed, fundada em 1951, os clientes armênios se encarregavam de levar o recheio de suas esfihas.
"Vinham de manhã, deixavam o recheio, de carne ou queijo, e voltavam na hora marcada para buscá-las", conta Roberto. "Tudo, exceto o recheio, era por nossa conta. Com o tempo, as pessoas que não eram da colônia queriam comer e não sabiam fazer. Foi quando meu pai começou a vender a esfiha pronta."
O traço de identidade armênio, segundo Roberto, vem de elementos como a hortelã acrescida ao recheio. E a carne, limpa e moída no próprio restaurante, recebe sempre a mesma proporção de gordura.
Gordura? Sim, uma boa esfiha precisa levar um pouco de gordura -alguns põem também um bocado de manteiga. Esse é um dos fatores que faz o recheio ficar úmido.
"As pessoas querem caprichar e compram carne de primeira. Aí é que está o problema. Precisa ter gordura. Se coloco patinho ou um corte sem gordura, a carne encolhe, e a massa fica dura", diz a chef Leila Kuczynski, 55, do Arabia.
Outra grande dica, segundo Leila, é a temperatura do forno. "O problema é que o doméstico não atinge 300ºC, e a esfiha, originalmente, é feita em fornos de pizza, a lenha."


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