DA ENVIADA À SERRA DA CANASTRA

Se há uma ciência no queijo artesanal mineiro, ela está na cura, naquele processo de maturação que transforma o queijo, dia após dia, em outro. Ao descansar, ele ganha sabor, textura, cor e intensidade.
"Sou defensor do queijo maturado porque é ali que ele adquire sabor. É mais caro, e grande parte da população talvez não tenha poder aquisitivo para consumi-lo. Foi por isso que abriram-se lacunas para vender o fresco", diz Luciano Carvalho Machado, produtor de Medeiros que tem na sua queijaria algumas peças de Canastra real (um queijo maior, com 30 cm de diâmetro) maturando há mais de sete meses.
O primeiro conceito que é preciso ter em mente é o de enxergar esse queijo como ele é: um alimento vivo. Daí, caso a intenção seja consumi-lo maturado, nascem dois cuidados básicos: não pode ser embalado nem guardado na geladeira.
"Quem fala em embalar é quem não conhece. A embalagem do queijo é a casca dele, assim como a da mexerica é a casca dela", compara Machado.
João Carlos Leite, produtor de São Roque de Minas que resgatou, ao ouvir histórias dos antigos, o fabrico do Canastra real, concorda: "Embalou, o queijo morreu. O processo de maturação nada mais é que a briga entre as más e as boas bactérias. As más são vencidas pelas boas, que vão viver ali até a gente comer o queijo".
Para que amadureça bem, o queijo deve ser deixado em um lugar fresco e arejado e, a cada três ou quatro dias, ser lavado em água (de preferência filtrada). E, o mais importante, deve ser virado todos os dias para os dois lados curarem por igual. O ideal é deixá-lo maturar por, pelo menos, 20 dias. O maior desafio é esperar... (JF)


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