CRISTIANA COUTO
especial para a Folha

A edição 99 do "Guia da Boa Mesa São Paulo", de Josimar Melo, crítico gastronômico da Folha, chega nesta semana às livrarias e mostra duas facetas opostas da cidade: a ebulição gastronômica promovida pelas novas casas que abriram neste ano e o assentamento de restaurantes tradicionais.
O guia, que será lançamento hoje, traz 530 restaurantes e 250 lojas gastronômicas comentadas, avaliadas e organizadas em 15 diferentes índices, como tipo de cozinha, faixa de preço e bairro.
A sétima edição acresce em 20% o número de novos restaurantes e registra um aumento de 48% entre as ofertas de lojas gastronômicas, que vendem de charutos a pães e comidas prontas.
Para o crítico, o crescimento do número de novos restaurantes é exagerado e não reflete necessariamente a qualidade, pois demonstra a tentativa de "aventureiros" no ramo e seus lugares insípidos.
"Se o aumento de lojas é um reflexo da procura do público por bons produtos, boa parte das casas que abrem não pega e fecha em pouco tempo", explica Josimar. "Cardápios e decoração seguem as mesmas fórmulas. É um tédio", afirma.
É na qualidade da comida que os 530 restaurantes são avaliados e, consequentemente, designados com estrelas.
A cozinha portuguesa do Antiquarius é a grande novidade deste ano. Ele entra no rol de três estrelas, cotação máxima, acompanhado de outros cinco restaurantes que continuam no pódio pelo terceiro ano: Fasano, Laurent, Le Coq Hardy, Massimo e Roanne.
A categoria duas estrelas sofreu alterações: a inclusão do Carlota, da chef Carla Pernambuco, e a saída do japonês Komazushi, fechado temporariamente após a morte de seu sushiman.
Quatro restaurantes que abriram neste ano entram no guia com uma estrela, demonstrando que algumas das novas tentativas não foram comandadas por principiantes. São eles o Oriental, Parigi, 72 e Tempero da Dadá.
Continuando fenômeno já verificado na edição anterior, o "Guia da Boa Mesa 1999" registra um assentamento de estabelecimentos tradicionais da cidade.
"Essa acomodação é um equilíbrio de critérios como aumento no profissionalismo e maior regularidade da cozinha", explica o crítico.
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