JOSIMAR MELO
especial para a Folha

Em maio de 68 o centro de São Paulo vibrava com os ecos do movimento estudantil francês; mas também da França vinha a inspiração para a abertura, no centro da cidade, de um charmoso bistrô de pratos tradicionais -e também modernos, ao menos para a época.
Era o La Cocagne, aberto no mês de abril -e portanto completando agora 30 anos.
Se em Paris a paisagem muda mais lentamente, no centro de São Paulo ela se move de forma vertiginosa. E assim como alguns outros restaurantes (caso do Marcel), que se alimentavam dos ares cosmopolitas e boêmios do centro, terminaram migrando de lá, o mesmo aconteceu com o Cocagne.
Foi por etapas: primeiro, deu-se a abertura de uma filial, em 1974, no Itaim. Durante quase 15 anos as duas casas conviveram, até que em 1989 a matriz -inaugurada na rua Amaral Gurgel e soterrada pouco depois pelo Minhocão- terminou fechando.
Passadas três décadas, com a saída de um dos sócios fundadores (Gregório Fernando) em 1992, os outros dois continuam no comando da casa -o francês Roger Muller e o brasileiro José de Oliveira. A sociedade passou também a contar, no lugar de Fernando, com outro veterano da casa, o chef de cozinha José Pereira dos Santos.
O restaurante mantém um fio de continuidade em sua história, com pratos do cardápio que seguem imutáveis; mas ao mesmo tempo busca estar em dia com novos produtos e modas que não param de surgir.
No departamento da nostalgia, o cardápio mantém pratos clássicos como o filé mignon à la dijonnaise, que desde sempre ali foi servido com tiras de palmito (mas o molho de mostarda, fraquinho, não faz jus aos melhores produtos de Dijon).
São também desse departamento o camarão e o linguado do chef Pereira: ousados para a época, tinham como molho um bechamel de milho (gostoso) misturado com uvas verdes, palmito, champignon -tudo isso gratinado, é claro. Um prato démodé, mas que continua sendo pedido.
Mas pobremente modernizado no ambiente, que perdeu o ar de bistrô para ser emperiquitado com falsa elegância, o La Cocagne tem atualizado a cozinha. Mantém as crepes de siri gratinadas, mas também oferece salada de endives bem frescas e crocantes; um pato assado com shitake, num molho penetrante; costeletas de vitela com manteiga de sálvia e feijão branco. Pratos dos bons tempos ao lado de bons pratos do nosso tempo.



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