CRISTIANE LEONEL
DA REPORTAGEM LOCAL

Você olha pela janela do restaurante e agradece por terem inventado o ar-condicionado. Pede então um prato leve, com salada e tudo mais que combine com o calor que faz lá fora. Até que vem a pergunta crucial do garçom: "O que vai beber?"
Se a alta temperatura compromete a clássica combinação com vinho tinto ou você não é adepto das bebidas alcóolicas, a melhor opção é ir ao pé do cardápio, pois lá, nos tópicos "Sucos", "Coquetéis sem álcool" e, acredite, "Chás" está uma possível salvação para o dilema. Sabendo disso, alguns restaurantes de São Paulo já se prepararam para oferecer seu menu harmonizado com as bebidas e deixam à disposição um sommelier para orientar a escolha da clientela. Mas vale sempre perguntar, já que, em geral, as combinações não estão indicadas nos cardápios.
Na lista dos que incluíram uma carta de chás especiais para harmonização, está, por exemplo, o D.O.M., que recebeu orientação da "tea blender" argentina Inés Berton. Já o Bistrô Charlô, o East e o Boa Bistrô são alguns dos que foram norteados por Carla Saueressig, considerada a maior especialista em chás no Brasil, representante da marca alemã Tee Gschwendner no país e proprietária da Loja do Chá, no shopping Iguatemi.
Sobre chás e suas possíveis combinações, Carla Saueressig explica que os gelados são sempre mais recomendados para acompanhar as saladas. No caso de carnes vermelhas, os pretos, mais encorpados e servidos quentes, combinam melhor. "Os peixes caem bem com chás verdes, mas se for um salmão, por exemplo, também fica bom com um chá defumado", explica a especialista.
Mas comida com chá quente? Ainda mais no verão? "Os ingleses, por exemplo, costumavam tomar chá quente com frutas. Se a gente toma café quente no calor, por que não tomar o chá quente?"
Proprietário da Bombay Food Service, empresa distribuidora de chás importados e nacionais no Brasil, Nelo Linguanotto discorda de Carla a respeito dos chás quentes, que, segundo ele, devem ser deixados para o final da refeição. "O clima do Brasil não é muito próprio para este tipo de combinação. Durante a comida, o chá gelado é mais interessante. Os que têm toques cítricos ficam bem com as carnes brancas", diz o empresário, que trabalha com chás desde a década de 70.

Sucos e coquetéis
Para a escolha dos sucos, não é preciso um conhecimento extenso no assunto, já que as variações da bebida são menores se comparadas ao chá. O chef do restaurante Via Amauri, Volmar Zocche, explica que os pratos mais leves, com peixe por exemplo, têm nos sucos de laranja e tangerina bons aliados para uma refeição. Já as carnes vermelhas combinam com suco de abacaxi, um fruta mais digestiva, e limonada suíça, de sabor mais acentuado. Para Zocche, no entanto, o suco de tangerina é o maior coringa das refeições. "Combina com quase todos os pratos porque é refrescante como o suco de laranja e não tem aquela forte acidez", diz. Cuidado com a manga -ela pode pregar uma peça a quem levá-la à refeição. Zocche alerta: "O suco de manga é quase uma vitamina de tão grosso, o que torna difícil qualquer combinação. É melhor deixá-lo para o café da manhã".
Os coquetéis seguem quase a mesma lógica das frutas, porém as combinações são um pouco mais elaboradas. Rodrigo Zamora, chef do Água Bar, explica que as frutas contidas nos coquetéis devem harmonizar com cada ingrediente da comida servida. É o caso, por exemplo, da sugestão "light" do Água: wrap de queijo branco, peito de peru, tomate, alface e legumes com o coquetel yang-tsé, com caju, laranja, abacaxi, maracujá, tangerina, pêssego, uva e groselha. "A uva, o abacaxi, a groselha e o pêssego ficam perfeitos com o peito de peru. A laranja e a tangerina caem bem com os legumes crus; e o caju, o maracujá são bons com o queijo."
Zamora lembra que os coquetéis só não podem levar água gaseificada (prejudica a digestão), nem gelada (pode alterar o sabor da fruta; o gelo deve ser acrescentado pouco antes de beber). E, seguindo a opinião do chef do Via Amauri, a única fruta proibida, para Zamora, é a manga. "É quase uma segunda refeição", diz.
Se o prato for apimentado, uma alternativa interessante são coquetéis que levam morango, pois "a fruta neutraliza a pimenta na boca". A outra dica do chef do Água Bar é não adoçar os sucos, nem com adoçantes, que possuem gosto metálico, nem com açúcar, que compromete o sabor original da fruta e soma calorias à refeição.


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