Três novos restaurantes que usam ingredientes da região em ceviches, causas e pratos contemporâneos são abertos em SP

JANAINA FIDALGO
ENVIADA ESPECIAL A LIMA

A abertura quase simultânea de três restaurantes de comida andina em São Paulo pode até parecer coincidência. Mas não é. Longe de ser uma casualidade, reflete a chegada, algo tardia, de um movimento que há bem mais de dez anos tem se encarregado de difundir os ingredientes andinos por meio de uma cozinha contemporânea.
Defensor da culinária peruana, o chef Gastón Acurio vai direto ao ponto quando o assunto é aonde quer chegar ao levar seus restaurantes para fora de Lima, como está fazendo agora com o La Mar, que abre em São Paulo depois de fincar raízes no México, Costa Rica, Chile, Estados Unidos e Panamá -Colômbia é a próxima parada.
"A missão que nos acompanha é fazer com que a cozinha peruana esteja em todo mundo", diz o chef à Folha. "Se há 30 anos você convidasse alguém para comer peixe cru, algas ou wasabi, pensariam que era uma piada. Hoje, qualquer criança, em qualquer lugar, tem sushi na mente e no coração. Se isso aconteceu com uma cozinha tão diferente como era naquela época a japonesa, porque os peruanos não podem sonhar com o mesmo?" E o "sushi peruano", com potencial para abrir portas para a gastronomia do país, é o ceviche. Os cubinhos de peixe cru, "cozidos" pela acidez do limão usado numa marinada com cebola-roxa, pimenta e coentro, serão a peça de resistência do cardápio do La Mar, trazido a São Paulo pelo proprietário do restaurante nipo-peruano Shimo, Alexandre Miqui, 39.
Por aqui, a cevicheria terá a companhia de outro restaurante que passeia pelo Peru, mas não se limita a ele, o novo-andino Killa. "É uma cozinha que não se atém a uma fronteira fixa. Nossa ideia é trazer ingredientes da região dos Andes", diz o chef Thiago Kubota, 21. A terceira casa é o Salero, que traz de volta à cidade o chef boliviano Checho Gonzalez, 42, e sua "cozinha nuevo latina". "É uma culinária latina contemporânea, com ingredientes da América do Sul", diz o sócio Ruy Franco, 28. Gonzalez completa: "Lembrando que latino-americano não é só de língua espanhola, o Brasil também é.
E a Amazônia não é só brasileira, é de todos os países à volta".

Tão perto, tão longe
Apesar da proximidade geográfica não é fácil achar por aqui produtos dos países vizinhos. Como transportar, então, essas cozinhas para cá? "É tão difícil como quando os primeiros restaurantes italianos ou japoneses abriram no Brasil", responde Acurio. "Buscamos cidades onde existam produtos de qualidade, caso dos peixes disponíveis em São Paulo. E com dois ingredientes, ajís amarillo e panca, faz-se um restaurante peruano com sabor original em qualquer lugar."
Assim, as bases processadas dos dois ajís e de rocoto virão prontas do La Mar limenho. Lúcuma e chirimoya, outros dois sabores peruanos, também virão, mas adaptados. O proprietário paulistano trará polpa congelada das duas frutas locais para fazer as sobremesas. Já o Killa explorará ainda algumas batatas e milhos andinos -encontrados na feira boliviana realizada do Pari- em pratos como a causa, outro ícone peruano (veja receita à dir.). E a que se deve este "boom" andino em um único mês?
"É o resultado da América do Sul se atualizando, deixando de ficar escondida, ofuscada. Há uma frase que diz: se até os vulcões estão despertando na América Latina, por que o povo não vai despertar também? Isso vale para tudo. A cozinha nada mais é que o reflexo cultural de uma época", diz Gonzalez.

A jornalista JANAINA FIDALGO viajou a convite da Taca e da Viajes Pacífico


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