CRISTIANA COUTO
especial para a Folha

O chef Alex Atala, do restaurante 72, irá tornar-se o primeiro latino-americano a pisar na mais tradicional escola de culinária do mundo na condição de mestre.
Na próxima quinta, o brasileiro dará uma aula na centenária Le Cordon Bleu, que, pela primeira vez em 20 anos de convites a estrangeiros, escolhe um representante da América do Sul.
"Preferimos mostrar as cozinhas exóticas, como as da Tailândia, do Japão e do Vietnã, que ampliam o universo de nossos alunos", explica Jean-Claude Boucheret, chef de cozinha salgada e responsável pela primeira apresentação de Atala em território estrangeiro.
Por que Atala? "Ele tem um grande talento e prepara uma comida de sabor excelente", diz Boucheret, que decidiu convidá-lo tão logo terminou a refeição preparada pelo brasileiro no 72. "Não há chefs brasileiros na França", completa.
O "sabor excelente" a que se refere Boucheret tem uma fórmula simples, mas suficiente para ter surpreendido o francês e definido sua preferência por Atala: o uso de ingredientes brasileiros aliado às técnicas clássicas européias ou, às vezes, à subversão delas.
"Minha base clássica é às avessas", explica o chef. Para fazer a galete de mandioca que Boucheret provou, por exemplo, Atala ignorou a lógica tradicional de prepará-la com ovos e farinha de trigo e utilizou apenas clara de ovo aliada ao amido da mandioca.
"O que pretendo passar para os alunos é essa fórmula em que as variáveis são os ingredientes e a equação pode ser modificada", diz Atala. Segundo o chef, as pessoas não se atrevem a modificar uma técnica. "Alterar uma receita sem entender os princípios que a regem pode acabar em besteira."
Para Atala, o convite para representar a cozinha brasileira foi obra do acaso. Seu restaurante foi o último a ser visitado por Boucheret em maio deste ano, durante o evento gastronômico Boa Mesa (organizado pelo crítico da Folha Josimar Melo). Antes de aterrissar no 72, a equipe francesa experimentou os quitutes de ex-pupilos, como Renata Braunne e Vanessa Fiúza, do Le Chef e Le Chef Rouge, e João Leme (do Limone).
"Eles estavam programados para ir a outro lugar, mas o jantar foi cancelado na última hora e vieram parar aqui. Preparei um cardápio com cinco pratos", diz Atala.
No menu mostrado no Cordon Bleu estarão os mesmos pratos que encantaram o francês: foie gras ao balsâmico de baunilha sobre purê de batata baroa, galete de mandioca com molho de conhaque e trufa, pargo com canela e risoto de abacaxi e melissa, peito de pato com jenipapo ao palmito fresco e ravióli de banana com calda de maracujá e sorvete de tangerina.
"Pratico a cozinha "terroir', com ingredientes do meu país. Um convite desses mostra a curiosidade de chefs estrangeiros pela gastronomia brasileira."



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