NINA HORTA
Colunista da Folha

Entre as fileiras de cafezais cresciam o feijão, a mandioca e o milho, plantados pelos italianos recém-chegados. Era a comida de todo dia, combinada com os patrões, que dava muito trabalho à família inteira. Ma, cosa fare! Melhor que na Itália, onde a miséria grassava.
Na primeira colheita, as coisas mudavam um pouco, vinha a festa e a fartura. Além do feijão e da polenta, era a hora da carne de porco, da galinha e de mais tudo o que aquela cucina povera reinventava e repetia. Um povo se mudava, trazendo os costumes na mala e, na bandeja, o vinho, o espaguete, o risoto, a pizza e uma língua nova, mistura de milho e grano turco, que tatuou São Paulo.
Quem nos deixou um registro cômico, carinhoso e crítico da fala de terra nostra foi Juó Bananere (pseudônimo de um engenheiro paulista), que escreveu uma obra interessante e curta nesse linguajar.

"O chi sodades che io tegno
D'aquilo gustoso tempigno
Ch'io stava o tempo intirigno
Brincando c'oas molecada
Che brutta insgugliambaçò
Che troca, che bringadêre
Imbasso das bananêre
Na sombra dus bambuzá."
Enquanto o filho caçava passarinhos a mamma inaugurava nos trópicos sua polenta."

"Come se prepara la vera polenta? E la polenta onta, que é a frita? Generalmente la madre prepara la polenta na sexta-fera, deixando resfriar por tutta la notte."
"Há toda una técnica della polenta onta, ma vediamo comme realizzare talle preparazione que a prima vista puó parecer simples, ma que se revela invece difficultosa, sopratutto quando non si há uma certa malizia nel fritá-la. É aconselhável facere la polenta un giorno antes. Bem dura, com um leggero odore di queimada, quando una película dorada oscura comincia a se soltare da panela."
É despejada, então, sobre uma superfície, de um só golpe, numa espessura de um par de centímetros e coperta com una tovaglia bianca, in un luogo fresco, lontano da occhi e mani indiscrete."
No dia seguinte, os pedaços vão ser cortados em diversos tamanhos, segundo a idade e o apetite di commensale. "Pequenos per i bambini, os grande destinate al capofamiglia e al figlio maschio que já porta dinhero."
Usa-se banha derretida ou manteiga com azeite, bem quentes. "Os aromi sono generalmente la sálvia, l'aglio ed il rosmarino." As fatias de polenta são viradas na fritura, uma vez, até ficarem bem dorate, quando são escorridas e colocadas nella stuffa. Vai-se colocando mais gordura a cada leva de polenta, retirando-se os aromi e colocando otros, freschi.
"É importante che al servirla sai ancora perfettamente crocante all'esterno e morbida al'interno, non eccessivamente impregnata de gordura e sopratutto bem quente."
"Pronta la bella polenta, era comida pantagruelicamente, acompanhada dos passarinho que i bambini haviam matado." De barriga cheia, era só deitar na rede e cantar a ganzoneta "Ao Luar".
"Si a lua nace
Atraiz da gaza do Mauriço
Mais parece un queijo suisso
Pelo céu adisparado
Ai che vuntade de cumé illa interigna
Bê mexida cum farigna
I misturada cum melado
Non à cosa mais boa
Co che a luna andano a toa...""

E-mail: ninahort@uol.com.br


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