CRISTIANA COUTO
especial para a Folha

É tempo de trufas. Até dezembro, a preciosa iguaria estará compondo pratos -e elevando seus preços- nos restaurantes mais sofisticados da cidade.
Com características de tubérculo e de cogumelo subterrâneo que cresce junto a raízes de árvores como o carvalho, a trufa (ou tartufo, em italiano) é encontrada principalmente na França, na região do Périgord, e na Itália, nas regiões de Alba e Piemonte.
As brancas, mais apreciadas, raras e caras, e as negras são rastreadas por cães e porcos e chegam a atingir US$ 5 mil o quilo.
Mesmo com valor estratosférico, o produto não intimida quem o aprecia. Restaurantes que tradicionalmente trabalham com trufas frescas, como o Fasano, chegam a cobrar mais de R$ 100 por um prato que leve seu aroma intenso e sabor suave.
Atentos em destacar essa característica peculiar do produto, Rogério Fasano e Sauro Scarabotta, do Friccò di Frango, não inventam moda. Seguem o costume europeu de combiná-las com ovo, talharim ou simples torradas.
No Fasano (r. Haddock Lobo, 1.644, tel. 0/xx/11/852-4000), é possível saborear talharim, nhoque e risoto com trufas (R$ 130, cada prato), além de polenta com gema e trufas e torradas com ovo frito e trufas (R$ 90, cada prato).
"A trufa é uma estrela e deve estar associada a ingredientes simples que acentuem seu sabor", diz Scarabotta, que oferece pratos a preços muito atraentes. "Consigo a iguaria direto dos caçadores", justifica. Entre os destaques do cardápio do Friccò di Frango (r. Cubatão, 837, tel. 0/xx/ 11/5084-0480), estão o carpaccio com trufas pretas de Gubbio (R$ 20), a polenta com gema de ovo, trufas e lascas de parmesão (R$ 22), o risoto à parmegiana com trufas (R$ 35) e o espaguete ao pomodoro fresco e trufas (R$ 27). Pratos com trufas brancas terão acréscimo de 20% a partir de domingo.
Disseminada em várias casas este ano (veja quadro ao lado), a opção pelo uso dos derivados de trufas (manteiga, cremes e conservas), em lugar das frescas, entra como proposta econômica. Idéia esta rejeitada veementemente pelos mais exigentes. "Perde a potência do aroma", comenta Rogério. "É como saber o final de um filme", reforça Scarabotta. Aos que não podem ir a um Fasano da vida, vale, ao menos, o gostinho de um trailer.


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